Tegen de Belgische grens aanleunend, op een klein twee uur rijden van Leuven, vind je de thuisbasis van le plus fin des fromages fort, beter gekend als le Maroilles AOP.
Le Maroilles is een zachte koemelkkaas met gewassen korst in carré vorm. De kaas zou in het jaar 960 door een benedictijner monnik ontwikkeld zijn en dat maakt hem tot de oudste van alle Franse kazen. Als kaassoort is hij verwant met le Pont-l’évêque uit Normandië en de Munster uit de Elzas. Le Maroilles kent echter een langere rijpingsperiode dan zijn twee neven.
Na vier maanden rijping in vochtige, traditioneel gemetste rijpingskelders weegt de grootste Maroilles 720 gram.
Ja, le Maroilles is in verschillende formaten verkrijgbaar en dat bepaalt natuurlijk ook hun respectievelijke rijpingstijd.
- le Maroilles Gros: 720 g – 4 maanden rijping
- le Maroilles Sorbais: 540 g – 3 maanden rijping
- le Maroilles Mignon: 360 g – 2 maanden rijping
- le Maroilles Quart: 180 g – 1 maand rijping
Le Maroilles is als AOP kaas zowel laitier als fermier verkrijgbaar. Bij Elsen kaasambacht voeren we, zoals het een kaaszaak past die kwaliteit hoog in het vaandel draagt, de fermier versie.
De keuze wordt al enkele jaren bewust gemaakt voor le Maroilles Gros van Ferme des Bahardes in Étrœungt, uitgebaat door Véronique et Pierre-Marie Juste. Zij leveren ons wekelijks prachtige kazen aan van constante kwaliteit.
Hieronder vind je een video opname van het Franse televisiekanaal M6 bij la Ferme des Bahardes. Het geeft je een prima beeld van het productie- en rijpingsproces. Begin te kijken vanaf de vierenvijftigste seconde 😉
Eeuwen terug vergaarden en deelden monniken uit Noord-Frankrijk kennis en ervaring rond kazen met gewassen korst. Het stelde boeren in staat op natuurlijke wijze hun kaas te bewaren en smaakvol te ontwikkelen. Het gaf aanleiding tot een rijke kaascultuur. Bij ons vormen de Herve kaas en de Brusselse kaas daar dankbare getuigen van.
Alles is te danken aan een kleine bacterie waarvan nog maar pas het volledige genoom werd blootgelegd. Meer dan duizend jaar na de monniken beginnen we beetje bij beetje te begrijpen hoe dit onogelijk klein organisme wezenlijk bijdraagt tot de smaak en karakter van zovele kazen.
Leve de roodbacterie! Leve Brévibacterium linens!
Bits and Bites 