De heilige van Touraine

Zoals het je van een echte heilige mag verwachten, oogt hij grijs, met diepe rimpels die net als bij statige bomen getuigen van doorleefde ouderdom.
Met zijn achttien centimeter is hij niet echt groot van gestalte, maar vergis je niet, elke centimenter doet er toe.
Hij komt niet uit Spanje, zijn thuishaven bevindt zich in het Franse departement Indre-et-Loire, de naburige kantons van Loir-et-Cher, Indre en enkele kantons en gemeenten van het departement Vienne. Dit gebied van valleien en laaglanden dat doorkruist wordt door de Loire kent een mild en gematigd klimaat. Le Centre is een regio waar reeds eeuwen lang geiten worden gehouden en op traditionele wijze uitstekende geitenkaas wordt gemaakt.
Geitenkudde
De Sainte-Maure de Touraine doet zer zijn naam alle eer aan, hij steekt er met kop en schouders bovenuit.
Van de veertien geitenkazen met AOP label zijn er vijf afkomstig uit deze regio: de crottin de chavignol, de selles-sur-cher, de sainte-maure de touraine, de pouligny-saint-pierre en de valençay.
In 2013 waren zij samen goed voor 3880 ton, of 45% van wat er in de regio aan geitenkaas wordt geproduceerd.
Sedert 2003 is de productie van de crottin met 30% gedaald, terwijl gedurende dezelfde periode de sainte-maure productie met 32%, de selles-sur-cher met 22% en de valencay met 18% steeg.
De Sainte-Maure AOP is daarmee de meest verkochte Franse AOP geitenkaas geworden én terecht, as je ’t mij vraagt.

Sainte-Maure de Touraine AOP

Hoe herken je het echte AOP product van alle andere sainte-maure types?
Eigenlijk kun je hem met één oogopslag herkennen.
Hij is grijzig, cilindrisch van vorm, licht conisch en met een roggestrootje van kop tot staart doorstoken. Op dit srootje staat de naam van het product en het identificatienummer van de producent. Het strootje is een garantie van kwaliteit en authenticiteit.
Het grijzig voorkomen is het gevolg van het inzouten van de kaas met een mengsel van zout en voedingshoutskool (cendré).
De Sainte-Maure wordt in verschilende rijpingsstadia aangeboden en elk stadia kent zijn eigen smaak.

  • Moeilleux ( 10 dagen na de stremming)
    • weinig gebloemde korst
    • fijne, lichtzure smaak
    • zachte textuur, licht vochtig
  • Demi-affiné ( 2 à 3 weken oud)
    • grijzige korst
    • licht geitig van smaak
    • drogere textuur
  • Affiné (meer dan 3 weken oud)
    • zeer gebloemde korst met blauwe schimmelsporen
    • aroma van noten of uitgesproken geitensmaak
    • zeer droge textuur

Het gebruik van een roggestrootje is vandaag louter een merkkenmerk geworden. Oorspronkelijk had het wel degelijk een functie.
Laatst las ik op een Amerikaanse kaasblog dat het strootje zou dienen om tijdens de rijping lucht in de kaas te brengen. Dat is leuk gevonden, maar het klopt niet.
Geitenmelk was lang gekenmerkt door een laag eiwitgehalte. Vermits het melkeiwitgehalte de stevigheid van de kaaswrongel bepaalt, was het niet evident om een fragiel gebonden kaas uit de lange kaasvorm te halen zonder dat die ging breken. Bovendien wordt de kaasvorm gedurende een vijftal uur regelmatig met worongel bijgevuld. Als men toen te lang wachtte tussen de verschillende vulbeurten sloot de ene laag niet meer voldoende aan met de vorige en kon men er donder op zeggen dat de kaas bij het ontvormen daar ging breken. Daarom kwam men op het creatief idee om tijdens het afvullen een strootje in de wrongel te steken. Bij het ontvormen kon de kaas hoogstens barsten rond het strootje maar niet meer breken. Vandaag is dat eiwitgehalte, mede dankzij de Nederlandse geitenfokkerij, tot een werkbaar niveau van 3,2% gestegen.

De Saint-Maure de Touraine is een kaas die zich in tegenstelling tot andere geitenkazen makkelijk laat versnijden en die zich daardoor leent voor allerlei (culinaire) toepassingen.
Probeer het maar, de Sainte-Maure, mits goede rijping (zoals bij Elsen kaasambacht), zal je nooit ontgoochelen.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s