Merci Paris

La Gare du Nord
Waar anders dan in Frankrijk valt er meer te leren over het begrijpen van het kaas rijpen. Daarom vertrok ik voorbije maandag met de Thalys naar Parijs om er dinsdags een volle dag seminaries te volgen rond verschillende aspecten die betrekking hebben op het rijpen van kaas met een natuurlijke korst.
Ik vertrok op maandag om me op dinsdagochtend negen uur probleemloos aan te melden. Hoe zeker kun je zijn …?
Volgens Google maps overnachtte ik voetstaps op zesendertig minuten van the place to be. Dat leek me programmatorisch niet enkel een prima ochtendwandeling, maar ook een ideaal middel om me klaarwakker te krijgen, want ik ben nu eenmaal geen ochtendmens.
Met een onnozel afgedrukt plannetje van dezelfde Google maps ging ik op stap om er vijfendertig minuten later op uit te komen dat ik in de verkeerde richting was vertrokken. Als er volgens mijn vrouw al een bewijs nodig is voor mijn totaal gemis aan oriêntatievermogen, is dit er eentje dat kan tellen. Op een volstrekt ongelegen ogenblik als dit kon een wandeling in het fameuze Bois de Boulogne me geen seconde bekoren, geloof me vrij. Het is trouwens niet de eerste keer dat ik een nare herinnering overhou aan dat veel te groot bos. Twintig jaar geleden heb ik met de kinderen rond elf uur ’s avonds ook eens noodgedwongen anderhalf uur door dat bos moeten lopen. Met tweehonderd man wachten op de laatste bus die ons naar de camping moest brengen. Hoeveel man kan er op een bus en hoe hard kunnen tweehonderd mensen dringen om er zelf op te raken? Dat verzandt binnen de kortste keren in pure agressie. Niets voor mij, dus dan maar anderhalf stappen om … uiteindelijk met loodzware voeten in een tent te kruipen met kiezelstenen als ondergrond, want op heel die camping viel geen sprietje gras te bekennen.
Anderhalf uur heb ik er dinsdag over gedaan om mijn bestemming te bereiken, waarbij ik mijn persoonlijk record snelwandelen verpulverde en er enkele blaren op mijn voeten aan overhield. Net op tijd voor de eerste sessie. Moeilijk gaat ook … ;-((

De zaal zat nokvol met naar schatting een driehonderd Franse deelnemers, allemaal van kleine tot middelgrote bedrijven: fermiers, artisanale verwerkers en affineurs. Geen dag voor de big cheese boys 😉
Thema van de dag
Thema van de dag:

Mieux gérer l’affinage
A quelles problématiques répond cette journée?

On constate régulièrement sur le terrain que de nombreuses structures petites et intermédiaires souffrent d’importantes “lacunes en matière d’équipements d’affinage”. Et que lorsqu’elles décident d’investir, elles se trompent parfois dans leurs choix, notamment pour tout ce qui concerne la gestion des flux et les réglages de leurs haloirs. Les frigoristes et équipementiers locaux n’ont pas toujours l’expertise que nécessite le secteur très particulier des fromages, notamment pour les pâtes molles. On le dit souvent, un hâloir est bien plus complexe à concevoir et gérer qu’un “frigo de boucher”
Il faut réfléchir l’affinage en termes de séquences successives afin de bien maîtriser les flores, notamment de surface, c’est-à-dire adapter, en cascade et par séquence différentes combinaisons de temps, de température, d’hygrométrie et de teneurs en gaz. C’est la seule manière d’améliorer la qualité et la durée de vie des produits.

Zes sessies van een uur met de volgende onderwerpen:

  • Het begrijpen en beheren van de complexiteit van het affineren
  • De dynamiek van rijpingsflora
  • De sleutelrol van gisten
  • Het beheren van de opeenvolgende flora tijdens de rijping
  • Het luchtbeheer gedurende de kaasrijping
  • De verpakking als wapen tegen gewichtsverlies

Een vermoeiende dag, een dag die veel concentratie vereiste, maar waar ik zeer voldaan op terugkijk. Het was al de moeite (en het geld) meer dan waard. Een mens is nooit te oud of te slim om de laatste ontwikkelingen op het vlak van kennis en technologie op de voet te blijven volgen.

Toevallig maakte ik contact met de productieleider van Kaasmakerij Domaine des 30 Arpents (eigendom van Benjamin de ROTHSCHILD), enig overblijvende producent van Brie de Meaux fermier en nog één van de twee resterende fermiers van Brie de Melun.
Zeer gedreven vertelde hij hoe quasi iedere dag de productie- en rijpingsparameters dienen bijgestuurd ten gevolge van veranderende weersomstandigheden die hun weerslag hebben op de voederopname van de melkkoeien en dus de samenstelling van de melk en het gedrag van de kaaswrongel; de luchtcondities die hun impact hebben op het verloop van de rijping.
Hij vergeleek het maken en rijpen van kaas avec quelqu’un qui compose de la musique.
Om uit de waaier van mogelijkheden de juiste noten te vinden voor een prachtig stuk, dat elke keer opnieuw hetzelfde klinkt, is niet enkel vakkundigheid en een optimale technische uitrusting vereist, maar ook goedwerkende zintuigen en … een goed aanvoelen. Het laatste is enkel mogelijk mits gepassioneerde betrokkenheid.
Dat klinkt mij alvast als muziek in de oren.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s