De wereld van rocou en linens

Photo credit SoCheese

Photo credit SoCheese

Gisteren viel mijn oog op een artikel rond een Époisses fermier. Époisses, ook wel koning der kazen genoemd, is zowel qua productie als affinage een zeer gevoelig en dus moeilijk product. Gaec des Marronniers weet daar alles van. Het heeft hen jaren gekost om die delicate processen voldoende te leren beheersen. Op boerderijniveau beschik je nu eenmaal niet over de technische middelen die gerenomeerde producenten als Berthaut en Gaugry kunnen inzetten.
Met acht mensen produceren ze veertien ton per jaar, goed voor 1% van de totale AOC productie, wat bewijst dat dit type kaas enorm veel zorg en arbeid vereist. Om de twee dagen produceren ze ruim zeshonderd kazen uit de melk van hun Brunes des Alpes en Montbéliardes koeien.
Voor wie als kaasboer of verwerker begint te tellen, komt tot het besluit dat hier geen bergen melk worden verzet. So what? Misschien levert een hoogwaardige en authentieke kaas meer genoegdoening op en is het zelfs lucratiever dan het volumineus produceren van het zoveelste me too (aka bulk) product.
Wie zoals ik jaren door de ammoniak in de rijpingskamer werd geprikkeld, na elke wasbeurt uren in de wind stonk van de vettige kaassmeer (morge, smear), is voor altijd in de ban van het eeuwenoud gekend, natuurlijk microbieel fenomeen dat maagdelijk blanke kaas beschermt en verrijkt tot een oranjerood wonder van smaak en karakter. Ik kan dan ook enkel bewondering en respect opbrengen voor de gedurfde productie van Gaec des Marronniers.

Époisses is een type caillé lactique met gewassen korst, nauw verwant met de Langres en de Soumaintrain.
De wrongel wordt met de louche (wrongellepel) in de kaasvormen geschept en dan regelmatig gedraaid tijdens het uitlekproces. In de rijping wordt de kaas tijdens de eerste week om de twee dagen gewassen met gezouten water, vervolgens driemaal in de tweede week en in de laatste rijpingsweek nog tweemaal met marc de Bourgogne.
De sensualiteit die zo in dit goddelijk product ontstaat, komt zeemzoet in de taal der Bourgondiërs tenvolle tot haar recht.

Sa croûte, de couleur ivoire orangé à rouge brique est légèrement ridée et brillante.
Sa pâte est de couleur beige clair sur le pourtour et plus au moins blanche au coeur. Le nez est puissant, bouqueté, pénétrant, aux arômes de sous-bois. En bouche, la pâte est onctueuse, fondante, avec une partie légèrement friable.
Son goût est subtil, fruité, franc et équilibré, jamais trop fort, et présente une délicate sensation de crémeux sous le palais.

Eind 2007 bezochten we samen met Fried en Freya van Elsen Kaasambacht Fromagerie R. Schertenleib (Langres) en Fromagerie Berthaut (Époisses).

Wie meer wilt weten over le terroir – l’ histoire – le savoir(-faire), de drie wezenlijke pijlers die samen de kracht en de smaak vormen van gewassen kazen als de Langres en Époisses, kan via de link hieronder mijn lijvig tekstverslag van die bezoeken lezen.

Langres en Époisses … een sensuele onderdompeling in de wereld van rocou en linens (pdf document)
Wat beweegt mensen om eind november het grillige en ijzige herfstweer te trotseren voor een rit naar het Franse departement Haute-Marne doorheen de Champagne-Ardenne, en daarna de tocht verder te zetten naar het departement Côte-d’Or, meer bepaald de Morvan, het granieten hart van de Bourgogne?
Niets minder dan passie.


Gaec des Marronniers
Bartkowiez Caroline et Alain
1 rue de l’Eglise, 21510 Origny
France

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s