Van een ezel maak je nooit een paard

Kaas maken is niet een ding dat uit zichzelf komt. Het is een mysterie waarvoor men een prijs betaalt om het te mogen leren; of is het een kunst, gebaseerd op wetenschap, waarvoor men een prijs betaalt om erin te worden onderricht, net zoals dat het geval is voor alle kunsten van het leven [Harriet Martineau – 1863]
Van melk tot kaas
Vanuit het eerlijk besef dat men nooit lang genoeg met kaas bezig is om die te leren (beg)rijpen, organiseren we nu woensdagavond in de kaaswinkel een theoretische kaasles. Vorming of opleiding is immers een essentiële vereiste als je een ambacht als vak wilt bedrijven. Welke informatie selecteer je om enerzijds voldoende diepgaand in te gaan op de materie en anderzijds toch relevant (en verteerbaar) te blijven voor een geïnspireerde kaaszaak? Het heeft me enkele avonden denkwerk gevergd om dat in een kaascursus te verwerken. Een mens moet iets over hebben voor zijn team 😉
De ervaring leert dat de stroom van informatie die binnenkomt tijdens kaasbezoeken door velen meestal als losse flodders in het achterhoofd worden opgeslagen en daar fragmentarisch blijven hangen tot ze te pas of te onpas worden opgehoest. Informatiesprokkels zijn pas nuttig als ze geplaatst kunnen worden in de schuifjes waar ze thuishoren. Kennis en inzicht van het grote geheel is vereist om de verbanden te begrijpen tussen al die schuifjes. Ik heb besloten de cursus op te bouwen rond drie thema’s: rauwe melk als grondstof voor artisanale kaas, de fundamentele basis van het kaas maken, het rijpen van kaas met een natuurkorst. Voor wie het interesseert, licht ik hier per thema enkele punten op die aan bod zullen komen.

Melk als grondstof

Alle melk ziet wit, maar toch is de ene melk de andere niet. Ik heb er al enkele keren op gewezen dat de (gemiddelde) rauwe melk van vandaag niet meer de rauwe melk is van weleer.
Rauwe melk bevat van nature in meer of mindere mate melkzuurbacteriën. Jammer genoeg is het aantal en de diversiteit aan melkzuurbacteriën in rauwe melk drastisch afgenomen. Die evolutie is te wijten aan (te) strikte hygiënische maatregelen tijdens de melkwinning. Op 40 jaar tijd is het aantal melkzuurbacteriën dat terug te vinden is in rauwe melk ruim duizend maal verminderd!
Door het uitvoeren van een lactofermentatietest op rauwe melk komt men te weten hoe levend de rauwe melk (nog) is of m.a.w. wat het verzuringspotentieel is van de melk. Voor de meeste melk merk je dat die uit zichzelf verzuurt in 40 uur.
Optimale kaasmelk (melk met een hoog verzuringspotentieel) is rauwe melk die uit zichzelf verzuurt in 24 uur. Dergelijke melk is in staat zichzelf te beschermen tegen concurrerende micro-organismen, laat toe de dosis aan labo culturen (de zgn. starters) te verminderen en geeft meer identiteit aan de kaas, met name meer aroma en een rijker smaakpatroon.

Rauwe melk bevat vandaag niet alleen te weinig melkzuurbacteriën, maar ook een verschraald flora-spectrum (diversiteit) aan nuttige micro-organismen. Vooral bacteriën en gisten die we nodig hebben bij de verwerking van melk, en die in tegenstelling tot vroeger nu via starters- en rijpings culturen dienen toegevoegd te worden.
Ruim de helft van The Holy Grail voor de artisanale kaasmaker ligt dan ook in het ontwikkelen van eigen starters. Dat levert authentieke kaas op, kaas met een eigen smaak en identiteit, kaas die getuigt van terroir (Taste of Place).

Het kaasproces

Het hoe en het waarom melk overgaat van een vloeibare naar een vaste vorm, wrongel genaamd.
Caseïne en meer bepaald de micellen als de hoekstenen van het kaasproces. Niet voor niets wilden we in 2012 onze kaasmakerij-in-wording Kaasmakerij Micella noemen 😉
Waarom zijn de verse en zachte geitenkazen gedemineraliseerd? Wat is delactosering en welke impact heeft dat op het uiteindelijk product? Hoe de verhouding tussen de vlokkingstijd en de verhardingstijd van het stremproces het kaastype bepaalt? Pâte lactique, pâte molle, pâte pressure.

De kaasrijping

Het proces van wrongel tot kaas. De kaasproductie staat niet geïsoleerd van de kaasrijping.
Een niet correct geproduceerde kaas levert in de rijping enkel problemen op. Net zoals je van de verkeerde soort patatten geen goeie frieten kunt bakken, kun je in de kaaskelder van een ezel ook geen paard (meer) maken.
Wat zijn de actoren tijdens het rijpingsproces? Wat bepaalt hun verschijningsmoment, wat is hun rol? Met welke parameters moet men rekening houden tijdens het rijpingsproces en waarom? Het belang van gisten en hoe bepalend ze zijn voor de uiteindelijke smaak en aroma van de kaas.
Gisten als het resterend deel van The Holy Grail. Rauwe melk die rijk is aan unieke (plaatsgebonden) gisten levert kaas op met een uniek smaakpatroon.

Een hele boterham om op te peuzelen in één avondje. Daar ben ik het volledig mee eens, maar als de volgende uitspraak ter harte wordt genomen, schuiven we samen ongetwijfeld een heel eind op in de goede richting.
Someone or something gave us two ears and one mouth to remind us we should listen twice as much as we talk.
En dat geldt voor iedereen, dus ook voor mij 😉

Een Reactie op “Van een ezel maak je nooit een paard

  1. Pingback: Meten is Weten | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s