Kattenhaar zonder kat

Poil de chatIk heb het niet voor katten, laat staan voor katers. Bij het minste spoor van kattenhaar op kaas ga ik dan ook zo goed als door het dak. Waar komen die haren vandaan als er in de verste verte geen kat te bespeuren valt?

Wat zijn ze?

Kattenhaar op kaas (of poil de chat in ’t Frans) is de verschijningsvorm van de lagere schimmel mucor. Ongevaarlijk op zich, maar je wilt die leukerd liever niet op je kaas. Als hij zich eenmaal op het kaasoppervlak heeft genesteld, is hij nog moeilijk weg te krijgen. Een sporenzakje van de schimmel bevat een 4000 sporen en als dat zakje breekt komen die sporen allemaal vrij in de lucht en ieder van hen zal zich op twee dagen tijd vermenigvuldigen. Zo krijg je binnen de kortste keren een super familie bij elkaar die je kazen eerst grijs en daarna zwart doen worden met lange dikke haren. Het resultaat is niet om aan te zien, uitermate besmettelijk voor andere kazen in de directe omgeving en totaal onverkoopbaar.

Hoe komen ze er?

Mucor komt voor in de oppervlaktelaag van de bodem (aarde, plantaardig afval, mest …), eigenlijk overal waar het vocht en dood materiaal vindt. Zij staan in voor afbraak van organisch materiaal en spelen daarom een niet onaanzienlijke rol in de voedselketen.
Maar hoe geraken ze in de kaasmakerij? In afnemende volgorde van risico: de lucht, de mens, de melk, het water, het materieel, de kaaswei.
Eenmaal binnen zijn ze niet veeleisend. Ze ontwikkelen zich zowel op kamertemperatuur als in een koude omgeving. In een vochtige omgeving voelen ze zich helemaal in hun sas. Die vochtigheid vinden ze op jonge of slecht uitlekkende kaas en in zeer vochtige lokalen. Ze zijn minder zoutgevoelig dan andere (concurrerende) schimmels en groeien op voedingsbodems met zowel lage als hoge zuurtegraad.
Verschijnt de mucor zeer vroeg (binnen de twee dagen na productie) en is de invasie waar te nemen over heel het kaasoppervlak, dan gaat het vermoedelijk om besmetting van de melk.
Is slechts één zijde zwaar geïnfecteerd, dan is de besmetting eerder te wijten aan een verontreinigde omgeving.
Invasie van poil de chat

Hoe raak je ze kwijt?

Algemene maatregelen:

  • Verwijder aangetaste kazen en ga die niet ergens in de kaasmakerij afwrijven of wassen
  • Bescherm niet aangetaste kazen door ze af te dekken
  • Verlucht, vernieuw de lucht in de betrokken ruimte onmiddelijk
  • Verminder het aantal en het vermogen van de ventilators die de sporen kunnen verspreiden
  • Gebruik werkkledij die uitsluitend is voorbehouden voor het kaaswerk. Ook onze handen en haren kunnen mucor sporen vasthouden. Dat betekent dat degenen die zorgen voor de veestapel of de boerderij moeten weerhouden worden in de productieruimte
  • Zorg dat de lucht van de rijpingsruimte niet in aanraking komt met de lucht afkomstig van andere productieruimtes
  • Stop met het gebruik van hogedruk reinigingsmateriaal
  • Reinig na het kaaswerk pas na meer dan een uur de lokalen, omdat de sporen dan ondertussen op de vloer zijn beland en effectief door reiniging kunnen worden vernietigd
  • Zorg dat het gereinigd kaasmteriaal snel kan opdrogen en let op met materiaal dat enkele dagen niet werd gebruikt.

Zorg voor optimale kaastechnische omstandigheden. Mucor vindt een optimale voedingsbodem op kazen die kaastechnisch niet OK zijn. Dat kan verschillende oorzaken hebben.
De kazen lekken slecht uit.

  • de temperatuur in de productieruimte zit onder de 18° C
  • gebrekkige verzuring van de kaas op het ogenblik van het vullen van de kaasvormen of net een te hoge verzuring
  • slecht (onvoldoende) gestremde melk
  • kaas krijgt geen gelegenheid op te drogen voor aanvang van de rijping
  • de melk is te vet, vooral op het eind van de lactatieperiode van het melkvee
  • kaasvormen die het uitlekproces afremmen

De kaaskorst blijft te lang onbeschermd. Geen of te weinig ontwikkeling van Geotrichum candidum

  • de temperatuur van de uitlekkamer is te laag (T<18°C)
  • te fel ingezouten kaas (> 2%)
  • te lage temperatuur (<14°C) en te droge lucht (< 75%) tijdens het droogproces

Soms gewenst

Bij sommige kazen, zoals Tomme de Savoie en Saint-Nectaire is de korst bewust bedekt met mucor en draagt die bij tot het rijpingsproces. Zo zie je maar, wat de ene niet wilt, komt de andere gelegen uit 😉
Tomme de Savoie

Een Reactie op “Kattenhaar zonder kat

  1. Reeds een jaar worden wij met een nooit geziene intensiteit geplaagd door Mucor. Dat heb ik gedurende 23 jaar nooit meegemaakt. We krijgen de besmetting nu stilaan onder controle. ik wist niet dat mucor ook in de melk kon zitten, daar pasteurisatie toch ook zijn werk doet.
    Bedankt voor de tips,

    vriendelijke groeten,

    Carlo,

    Capra

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s