Geknelde zachtheid

Mont d'or en boîte
Typisch aan een Mont d’Or kaas is dat die wordt ingebonden met een dunne reep basthout, dat is het zachte gedeelte onder de schors, van lokale sparrebomen. Een fruitière als die van de Jarrons, verbruikt voor de jaarlijkse productie van 150 ton Mont d’Or ongeveer 200 km bastrepen (oftewel sangles d’épicéa, meer hierover in mijn post Le Mont d’Or et les sangliers).

La Fruitière des Jarrons

La Fruitière des Jarrons in Ville-du-Pont is een kleine coöperatieve kaasmakerij. Zes boeren, binnen een straal van 25 km, leveren de melk aan van in totaal 260 koeien. Dat vertegenwoordigt een jaarplas van 1,6 miljoen liter melk.
De helft van het jaar, nl. van 15 maart tot 15 augustus wordt 80 ton Comté gemaakt, de andere jaarhelft wordt Mont d’Or geproduceerd.
René Boissenin is al twintig jaar de kaasmaker van dienst en wordt bijgestaan door zijn vrouw. Onder hun beide zorgen ze voor de productie van Comté. Tijdens het Mont d’Or seizoen komen tien vrouwelijke medewerksters hen vervoegen. Dat is ook nodig want de productie van Mont d’Or is zeer arbeidsintensief.

Mont d’0r beperkt in tijd

De productieperiode van de Mont d’Or is beperkt en wettelijk geregeld. De productie mag uitsluitend plaatsvinden tussen 15 augustus en 15 maart. Ook de verkoopsperiode is wettelijk beperkt, nl. van 10 september tot 10 mei.
Waarom die beperking?
Oorspronkelijk werd de Mont d’Or geproduceerd in de winter op het eind van de lactatieperiode van de koeien, dus op een ogenblik dat er onvoldoende melk was om een grote Comté kaas te maken, na een tijd zelfs onvoldoende om een Morbier te maken. Maar wel genoeg voor kleine kazen als de Mont d’Or.
Niet voor niets zijn Comté, Morbier en Mont d’Or als de drie AOP kazen uit de Haut-Jura wezenlijk met elkaar verbonden.
In La Moussière zagen we zelfs dat de Morbier wrongel afgevuld wordt in Comté kaasvormen. Die wrongel wordt daarna in zes stukken verdeeld, elk zesde deel wordt doormidden gesneden, het snijvalk bestrooid met voedingshoutskool en per twee delen overgebracht in Morbier kaasvaten.
Die praktijk heeft te maken met het feit dat veel kaasmakerijen in de regio zowel Comté als Morbier maken en de installatie voor de productie van Comté tegenwoordig voorzien is van een systeem waarbij de wrongel en de wei onder vacuüm bliksemsnel kan worden overgepompt naar de kaasvaten.
Maar goed, met het beperken van de productieperiode van de Mont d’Or brengt het lastenboek eer aan de lokale traditie en kaascultuur. Moet het meer zijn?

Geknelde zachtheid

De Mont d’Or, ook wel Vacherin du Haut-Doubs genoemd, onderscheidt zich wezenlijk van zijn Zwitserse tegenhanger, de Vacherin Mont-d’Or, door het feit dat die uit rauwe melk wordt vervaardigd. De Zwitserse versie wordt gepasteuriseerd.
Rest mij nog te wijzen op de symbiose die ontstaat tussen de kaas en het sparrehouten doosje waarin de kaas vrij snel tijdens zijn rijping van 21 dagen in verzeild raakt.
De kaas heeft een iets grotere diameter dan het doosje, zodat die in het doosje echt moet worden geperst en dus gekneld komt te zitten.
Het gevolg is tweeërlei. Enerzijds wordt vermeden dat er zich ruimte vormt tussen de kaas en het hout en dat bevordert de ontwikkeling van gewenste schimmels (het hout zorgt immers voor een optimale vochthuishouding) én anderzijds levert het aan de bovenzijde van de kaas het golvend kaasoppervlak op dat typisch is voor de Mont d’Or.
Geniet ervan nu je nog kunt 😉

Toen wij de fruitière bezochten, was de productie afgelopen. Alles stond er opgeruimd en netjes bij. Ook onze digitale toestellen waren blijkbaar in rustpauze ;-). Daarom hanteer ik andermans beeldmateriaal uit La Fruitière des Jarrons. Photo credits behoren toe aan Arnaud Sperat-Czar van SoCheese.
Klik op een foto en je krijgt de foto’s te zien in galerijvorm, waarbij je vooruit of achteruit kan navigeren.

Een video clip van ons bezoek aan de kaasmakerij met de negenvijftigjarige, energierijke kaasmaker René Boissenin aan het woord.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s