Het PDO dilemma

AOP of PDO kazen
Het Europees Product of Designated Origin label vormt een bescherming voor traditionele kaasproducties, maar het zal niemand verbazen, en zeker de Fransen niet, dat dit label zowel fungeert als een commerciële zegen voor de plaatselijke producenten, als een dijk van een blokkade voor vernieuwers.
Ik heb dit fenomeen al eerder aangesneden, zoals bijvoorbeeld in het artikel rond de Stichelton, maar door een post van Anne Hastings, werkzaam bij Neal’s Yard Dairy in Londen en ondertussen ook kaasmaakster, word ik geïnspireerd om er zelf terug even over door te bomen.
Anne Hastings werpt de volgende zaken op, o.a. vanuit haar samenwerking met de internationaal bekende Affineur Hervé Mons:
# Onstaan in een periode waarin de praktijk van melkverwerking op de boerderij en de daaraan verbonden kennis duidelijk meer aanwezig was dan vandaag, heeft het PDO systeem ongetwijfeld gezorgd voor de bescherming en handhaving van fundamenteel traditionele productienormen. Maar zodra het als een marketing tool wordt gehanteerd en het financieel belang ervan toeneemt, komen ook de tekortkomingen naar boven, waaronder niet in het minst het vemogen de traditie te beschermen.
# Een belangrijk gebied dat zorgen baart, is dat het systeem in sommige gevallen enkel het gebruik van specifiek goedgekeurde PDO starterculturen toelaat, waardoor individuele smaaktypiciteit niet meer tenvolle tot uitdrukking komt. Als alle producenten dezelfde starters hanteren, belanden we in hetzelfde straatje als wat de globalisering en de industrialisering van kaas veroorzaakt.
# Meer en meer kaasmakers (maar ook wijnmakers) verlaten het label of zien af van het gebruik ervan om hun eigen koers te varen. Een koers die vaak traditioneler is dan de PDO normen voorschrijven. Een back to the roots beweging, weg van de bureaucratie van het PDO systeem.
# Veel PDO geitenkazen mogen enkel hun prestigieuze, beschermde namen dragen indien ze minstens tien (rijpings)dagen in de PDO regio verbleven. Dit veroorzaakt veel praktische rijpingsproblemen voor affineurs buiten de zone. Vermits Mons sommige van die kazen om kwaliteitsredenen jonger dan tien dagen oud wenst te betrekken, kunnen ze niet langer als PDO kazen op de markt en moeten ze voorzien worden van een andere merknaam.

Persoonlijk begrijp ik het streven naar kwaliteitsstandardisatie vanuit het oogpunt van de PDO belangenorganisaties, eventueel nog op zeker niveau hun drang naar uniformisatie, omdat dit natuurlijk ten goede komt aan het merk en de commercialisatie. Maar dan ook enkel daar waar een wezenlijk terroir als overheersende factor borg ‘kan’ staan voor de smaak en het typisch karakter van het product.
In de Loire streek is dat met de beste wil ter wereld in de verste verte niet (meer?) te bekennen. Sorry, liefhebbers van Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Tourraine et C°. Mooie en lekkere geitenkazen weliswaar, maar waaraan verdienen ze (nog) hun PDO label?
De Loire streek wordt gekenmerkt door intensieve geitenhouderij. Je moet er met een vergrootglas op zoek om er een geit tegen te komen. Die zitten immers allemaal met hun luie kont in grote stallen en worden gevoerd met monocultuurgras, aka Italiaans raaigras of aanverwanten. Behalve een typerende kaasvorm verschillen de Loire geitenkazen qua productiewijze amper van elkaar. Het strootje in de Saint-Maure, ook al is het de meest verkochte PDO geitenkaas, heeft geen enkele functionele waarde ‘meer‘, laat staan dat het een toegevoegde waarde geeft aan het product. Het is louter verworden tot een handig commercieel merkkenmerk.
Zelf constateer ik geregeld dat Franse PDO geitenkazen onvoldoende gedroogd worden aangeleverd en dat dit nogal tot rijpingsproblemen aanleiding geeft. Fermiers (kaasboeren) vragen zelf te investeren in state of the art sechoirs (droogkamers) is niet zo evident en bijgevolg begrijp ik volkomen de eerbare beslissing van Hervé Mons om het in hun plaats te doen. Ook al betekent het dat die kaas daarom in een vroeger stadium dient aangeleverd en als gevolg daarvan zijn PDO label verliest. Maar als die handelswijze effectief de kwaliteit van de kazen verbetert, zie ik niet waarom de echte kaasliefhebber zich van die praktijk zou afkeren.
The Quintessence of Tradition ligt in het streven en het vermogen zichzelf constant her uit te vinden. Traditie zonder Vernieuwing leidt tot een doodlopend straatje, waar in plaveien gebeitelde geboden nog enkel commerciële belangen dienen, maar geen geëngageerde kaascultuur bewerkstelligen. En als er nu iets fundamenteel inherent is aan cultuur, dan is het wel dat die continu in beweging is.

Een Reactie op “Het PDO dilemma

  1. Pingback: Al of niet Perplex van de Gex | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s