De T-splitsing: linksaf of rechtsaf?

Log voor de nieuwe Subenhara kaas
Dankzij een tip van een vriendin volg ik ook sinds enige tijd uw blog Bits and Bites. Ben inmiddels danig onder de indruk geraakt van uw zienswijze en van uw benadering van kaaskwesties. Daarom stel ik u de vraag: Vindt u de herintroductie van de Subenharakaas, als een echt Zevenaars culinair streekproduct, een droom om snel te vergeten of is het een zinvol én haalbaar initiatief?

Waarover gaat het?

In 1963 werd in de Zevenaarse Zuivelfabriek De Liemers een voor die tijd revolutionaire kaas bedacht en ontwikkeld. De kaas, genoemd naar de oorspronkelijke (ca. 838) naam van Zevenaar, Subenhara. Het was de eerste Nederlandse fabrieksmatig bereide halfharde kruidenkaas. De kaas werd bedacht om de melkveeboeren in de Liemers een betere prijs voor hun melk te bezorgen.
De Subenharakaas werd ongeveer gelijktijdig met de Kernhemmer, een roodkorstkaas die was ontwikkeld door het NIZO in Ede, in Zevenaar in productie genomen. Op het toppunt rond 1990 werd in de Zevenaarse fabriek 1,4 miljoen kilogram kaas per jaar geproduceerd (ongeveer 50% Kernhemmer en 50% Subenharakaas).
Uiteindelijk kwam de productie in handen van FrieslandCampina en die bsloot in 2004 de Subenharakaas van de markt te halen. End of story, zou je denken maar dan is er ene Willem Franck die ervan droomt de kaas als streekproduct terug op de markt te zetten.

Willem stelt me enkele basisvragen omdat hij het gevoel heeft op een T-splitsing te staan. Ofwel linksaf en die herintroductie maar beter als een lekkere, natte droom koesteren, ofwel rechtsaf en er volop voor gaan. Ik heb met Willem afgsproken zijn vragen in een blog te verwerken.
Mijn zienswijze op en benadering van kaaskwesties mogen dan vrij eigenzinnig en to-the-point zijn, ik heb het volste respect voor mensen met (kaas)dromen. Ik heb er trouwens ook een 😉
Verder wil ik mijn bewondering en respect benadrukken voor de nog ongeveer driehonderd zeer kundige Nederlandse verkazers van voortreffelijke Boeren Goudse kaas. Laat daar a.u.b. geen misverstanden over bestaan. Maar dat hoeft in de verste verte nog niet te betekenen dat ik het eens ben met hun kijk op kaas en op de kaasmarkt. Hun gebrek aan dynamiek, en dus aan echte vernieuwing, leidt tot een verder aanslepend eenzijdig aanbod, wat enkel bijdraagt tot een oververzadigde markt en dus lage prijzen. Welke zin heeft het nog om dagelijks je nikkel af te draaien als je dat geen fatsoenlijke meerwaarde (meer) oplevert? Sorry, maar wie daarin volhardt, getuigt in mijn ogen van masochistische kortzichtigheid. Ik kan het ook plastischer uitdrukken: ‘Wat de boer niet kent, dat maakt hij niet. Of … als je altijd achter de kudde aanloopt, loop je altijd in de shit.’

Wat denk ik?

Ter inleiding

# De grootste coöperatie van Boeren Goudse kaasbereiders in Nederland, De Producent, overweegt om de kaasmelk te thermiseren. Dan vraag ik me af wat hen nog wezenlijk zal onderscheiden van de gepasteuriseerde fabriekskaas die dagelijks met tonnen van de band rolt? Als ze toch in hun dwaasheid volharden, gaan ze dan het gebruik van salpeterzuur achterwege laten? Voor het ingebakken gebruik van dit conserveermiddel in rauwmelkse goudse kaasbereiding heb ik geen goed woord over, het is onbeschaamd vals spelen.
# Heeft een Boeren Goudse kaas dan misschien een authentiekere uitstraling dan een fabrieksvariant? Neen, ze zien er allemaal even glad gestreken uit met hun coating en te drukke etiket(banden). Laat ons maar een kat een kat noemen, de consument merkt slechts één duidelijk verschil en dat is de prijs.
# De laatste vernieuwing in het Goudse kaasgebeuren is ondertussen al ruim dertig jaar oud. Die zogenaamde vernieuwing bracht ons ‘Oh Dear’ de kruidenkazen en sindsdien verschijnt er om de zoveel tijd een nieuwe, zogenaamd innovatieve kruidenvariant. Wegens uitputting van de kruidentuin moet ook de groententuin en het zeewier er al aan geloven. Leveranciers van gevriesdroogde kruiden en groenten doen al jaren gouden zaken … Vinden we binnenkort bitterballetjes terug in het zuivel en wordt dat dan het allernieuwste Nederlandse kaaswonder? Please, please … geef mij gewoon volsmakelijke, karaktervolle kaas. Als ik kruiden of zeewier wil eten, dan kook ik er wel mee ;-((

Herdefiniëren is de boodschap

Input creates output, if you don’t like the output you need to change the input.
Waarom zou je als je een droom hebt, die dan laten beknotten door een links of rechts dilemma, terwijl één gedachte verderop misschien de betere versie van alles ligt?
De Langres leek als kaas ten dode opgeschreven, maar dankzij de visie en realiteitszin van ene Schertenleib kreeg die meer dan een tweede adem. Wat was die visie dan? Il faut reinventer la tradition de façon moderne

De vroegere Subenhara kruidenvarianten

De vroegere Subenhara kruidenvarianten

Subenhara = Eigenwijs van Smaak. Wel, doe daar iets mee en bedenk een nieuwe Subenhara kaas die weer vernieuwend en eigenwijs is. Dan pas breng je eer aan een groots verleden én geef je het de ruimte voor een duurzame toekomst.

Wat is daarvoor nodig?

# Streek?
Ik heb geen probleem met een positionering als streekproduct, als die streek ook intrinsieke meerwaarde geeft aan het product en niet louter fungeert als marketing fenomeen binnen een concept van regiobranding. Je hebt nu eenmaal Streken met Smaken én Smaken met Streken.
Welk melkvee is er eigen aan de streek? Wat is de kwaliteit van het weiland? Het lijdt geen twijfel dat wat het dier te grazen krijgt, de kwaliteit van de melk bepaalt en dus die van de kaas. Intensieve melkveehouderij gestoeld op grasmonocultuur, kuilvoer en soja beantwoordt met de beste wil ter wereld niet aan de idee van streek als Terroir, als Taste of Place.
# Onderscheidend vermogen
Echt smaakvolle, kwalitatief hoogstaande kaas is niet inherent verbonden aan een zeer ambachtelijke, kleinschalige productie. Maar het werken met rauwe, niet gestandardiseerde melk is geen voer voor de bek van industrieel uitgeruste kaasfabrieken.
Kies voor een productie- en rijpingswijze die dermate (manuele) Zorg en Aandacht vergen, dat de kaasgroten der aarde er ver weg van willen blijven. Doe niet waar de groten goed(koop) in zijn, of anders gesteld: Speel nooit kat en muis als je muis bent.
Vandaag overheerst vaak Schijn boven Inhoud, wees daarom transparant en authentiek. Hanteer in heel de Liemerse keten een verhaal dat klopt. Als het de bedoeling is de melk van verschilende boeren gezamelijk te verwerken, stel dan samen een lastenboek op dat vastlegt aan welke parameters de ‘lokale’ voederwinning, melkveehouderij, kaasproductie en kaasrijping dienen te beantwoorden.
# Versie 2.0
Er is niets mis met Goudse kaas, het is enkel saai. Doodsaai
Waarom geen sprankelende versie 2.0?
Eentje met op z’n minst een natuurkorst in plaats van die steriele plastic coating.
Een kaasvorm die niet doet denken aan een Goudse, omdat de smaak nu eenmaal meer is geworden dan een Goudse.
En … als die kruiden persé in de running moeten blijven, doe ze er dan a.u.b. rond en niet erin.

Voilà, in ’t kort mijn gedacht. Wat is dat van jullie, kaasliefhebbers en kaaskenners? Waar zitten al die Nederlandse kaaskoppen? Het kost hier niks om je mening te spuien en er zijn ook geen repercussies 😉

15 Reacties op “De T-splitsing: linksaf of rechtsaf?

  1. Pingback: Stof tot nadenken | Bits and Bites·

  2. Hallo Guido, ik kan het niet nalaten om even te reageren 🙂
    Wat betreft het thermiseren ben ik het helemaal met je eens: Krankzinnig. Het is momenteel zo ongeveer het enige dat de boerenkaas nog onderscheid van fabriekskaas. Ik ben als hobby-kaasmaker gelukkig dat ik rauwe melk kan kopen en ik denk er zelf niet over om te pasteuriseren, omdat ik vind dat dit ten koste gaat van de smaak.Maar ik weet dat er onder de hobby-kaasmakers ook mensen zijn die daar anders over denken, simpel vanwege het feit dat ze het (blijkbaar plaatselijk behoorlijk sterke) terroir van de rauwe melk niet waarderen of omdat de kinderen de smaak van rauwmelkse kaas niet waarderen. Dat brengt me direct op het volgende punt, de smaak en de wensen van de consument: Ik denk dat dit voor de meeste producenten van boerenkaas leidend is: Wil de klant een kruidenkaasje? Dan krijgt de klant een kruidenkaasje. Wil de klant een kaasje met natuurlijke korst? Veel consumenten vragen zich zelfs af of de korst van een Stilton eetbaar is en veel mensen worden panisch van ieder plekje schimmel. Als hobby-kaasmaker kan ik me het veroorloven om eigenwijs te zijn, maar kan je dat altijd zijn als je een bedrijf in leven moet houden? Volgens mij maar in beperkte mate.
    Ja, er is markt voor eigenwijze en vernieuwende kazen, maar in het begin zal het een kleine (maar interessante en uitdagende) markt zijn.
    En wat betreft het gebruik van salpeter, waarom is dit vals spelen? Ik gebruik dit in mijn geperste kazen nadat ik een keer “laat los” heb gehad door besmetting met boterzuurbacterieen. Ik kan dit vervangen door andere middelen zoals HoldBac van Danisco. Is dat dan minder vals spelen? Als hobby-kaasmaker heb ik mijn melkproductie en de hygiene daarbij niet zelf in de hand….

    Like

    • Dat je het niet kan laten om even te reageren, vind ik een instelling die aan te moedigen valt. Hou je dus vooral niet in 🙂
      De smaak en de wensen van de consument …
      Klant is koning, bedoel je? Wel, IMHO is de kaasmaker keizer en de klant koning.
      Er is meer dan genoeg aanbod. Voor elk wat wils, als je ’t mij vraagt. Het is aan de kaasmaker om zich met ‘zijn’ producten te onderscheiden. Als de kaasmaker maakt wat de anderen maken, dan moet hij ook hun parcours volgen.
      Zou het kunnen dat de gemiddelde Nederlandse consument, ondanks zijn internationale bekendheid als keeskop, een zeer kortzichtig beeld en visie heeft over (wat) kaas (hoort te zijn)?

      Dat er een kleine markt is voor vernieuwende kazen …
      Het antwoord geef je zelf: ” Een interessante en uitdagende markt”.
      Wat kan een ‘ambachtelijke’ kaasmaker meer wensen?
      De evolutie van Bulk denken naar Long tail (Why the Future of Business is Selling Less of More) denken is een trend die zich verder zal doorzetten. De eenheidsmarkt wordt een markt van niches.

      Het gebruik van salpeter is inderdaad vals spelen …
      Om kaas te maken heb je in weze geen (conserverings)additieven nodig. Je stelt zelf de oorzaak nadat je ‘een keer‘ met ‘laat los‘ werd geconfronteerd. In traditioneel rauwmelks verwerkende contreien, waar Nederland totaal niet toe behoort, hanteert men die praktijk helemaal niet. In die contreien zijn verwerkers (en niet van de kleinste) nochthans ook aangewezen op de kwaliteit van de melk die hen wordt aangeleverd. Toch lukt het daar, waarom niet in Nederland?

      Like

  3. Koning, keizer, in ieder geval is de klant degene die beslist of hij/zij koopt en wat er gekocht wordt. Ik heb deze discussie pas gehad met de zelfkazende boer waar ik mijn melk koop. Zijn antwoord: “Ik heb een afzetgebied in Nederland en in het buitenland en als ik investeer in de productie van andere soorten kaas, moet ik nog maar zien of ik dat binnen hetzelfde afzetgebied kwijt kan en ik mijn investering er uit haal”. Ik snap die terughoudendheid in de huidige economische situatie en in de situatie waarin de Nederlandse veehouderij zich bevindt, zeker hier in de Randstad. Gelukkig zijn er ook andere geluiden, kijk maar eens op de site van L’Amuse wat daar aan Nederlandse kaas wordt aangeboden. De Nederlandse consument een kaaskop? Qua hoeveelheid die er wordt geconsumeerd ja, qua kennis omtrent kaas? Nee. De eerste keer dat ik op een markt in London (voor ik zelf kaas maakte en iets meer wist) artisan cheese zag, schrok ik me rot van de “beschimmelde” korsten. Hoe durfde men zoiets te verkopen! En zo denken velen er over. Hoeveel kaas met natuurlijke korst ziet de Nederlandse consument bij supermarkt of kaashandelaar?Dan rijst de vraag of Subenhara een vernieuwende kaas zou moeten worden of moet deze refereren aan het verwachtingspatroon en de herinnering die sommige mensen blijkbaar hebben wanneer ze in kaashandel om deze kaas vragen? Ik weet het antwoord niet maar ik vraag me af of Nederland (of Zevenaar en omgeving) zit te wachten op inmiddels het zoveelste kruidenkaasje van een gewassen wrongel…

    Ik heb, waarschijnlijk door een gebrek aan kennis, salpeter nooit als conserveringsmiddel gezien, maar als een middel om “laat los” te voorkomen. Ik gebruik het nooit in andere kazen dan mijn geperste kazen van een gewassen wrongel. En in die andere kazen nog nooit enig verschijnsel in de richting van “laat los” opgemerkt. Door het andere karakter en andere struktuur van de kaas? Zou misschien ook verklaren waarom andere rauwmelkse kazen in andere streken er geen last van hebben? Ik ben niet deskundig genoeg om daarover te oordelen. Ik weet wel dat velen in de USA Holdbac van Danisco gebruiken of Lysozym, beide kan ik ook via Duitse webshops bestellen. Is dat ook vals spelen? En als ik een Reblochon-achtige kaas probeer te maken en daar een bacterie-schimmel mix aan toevoeg om het terroir te benaderen van de Haute-Savoie? Of een Camembert waar ik Choozit ARN aan toe voeg: “Ermöglicht die Entwicklung des typischen
    aromatischen, abgerundeten Geschmacks von
    Camembert der Normandie”? Wat is vals spelen hierbij? Deze discussie ligt misschien op hetzelfde vlak als de vraag of je een foto in Photoshop mag bewerken, wanneer geeft de foto de werkelijkheid nog weer. En moet de foto dat dan doen, de werkelijkheid weergeven…
    Ik zou graag je mening horen hierover!

    Like

    • Klanten
      Wat is dat, ‘de’ klant? Er is niet ‘de’ klant, er zijn diverse soorten klanten. Ieder met zijn eigen smaak en vieze goesting 😉
      Wat ik duidelijk heb willen maken, is dat je als artisanale, kleinschalige kaasproducent niet moet mikken op ‘alle’ klanten, maar op bepaalde doelgroepen, op één of meer niches. Hier komt de 80/20 regel weer te voorschijn: 80% van de consumenten eet opgetogen bulk en schuwt het nieuwe, 20% is net op zoek naar iets anders en wilt smaakgewijs verrast worden. Ofwel maak je bulk en dan moet je groot zijn om prijsmatig mee te kunnen, ofwel maak je ‘smaak specialities’ en dan hoef je niet groot te zijn.
      Anderzijds zie ik ook niet in als je een loyaal cliënteel hebt voor je producten, dat je dan alles zou overboord gooien voor iets totaal anders. Never change a winning team …
      Maar als je je broek moet afdoen om je spullen nog aan een leefbare prijs te verkopen, dan zou ik het wel weten. Change or disappear … niet?
      Klagen en zagen dat het niet meer de moeite loont en toch halsstarrig vasthouden aan het oude, lijkt mij een vreemd gedragspatroon. Maar iedereen doet maar wat hij vindt te moeten doen.
      Subenhara
      Moet de Subenhara een vernieuwende kaas worden of moet enkel het stof van het oude exemplaar verwijderd worden, zodat die trouw blijft aan de herinnering?
      Tuurlijk zit niemand te wachten op ‘inmiddels’ het zoveelste kruidenkaasje van een gewassen wrongel. Dat heb ik ook duidelijk te kennen gegeven in het artikel.
      Wat betekent herinnering in een vluchtige tijd als de onze? Binnen enkele jaren zijn alle mensen dood die de kaas ooit gekend hebben. Verras me, geef me beleving, vertel me een verhaal dat klopt. Geef me iets dat me ‘nu’ kan inspireren, want aan nostalgie (van anderen) heb ik niets. Is dat niet eerder het denken van vandaag?
      Additieven
      IMHO beoogt salpeter herzelfde als pasteurisatie, nl. conserveren en … dus voorkomen.
      Je vergelijkt appels met citroenen wanneer je het enerzijds hebt over salpeter en anderzijds over kaasculturen.
      In andere streken kent men ook het gebruik van het wassen van de wrongel of van pâte stabilisée 😉
      Zit het probleem niet eerder in de mekkwaliteit, het al of niet aanwezig zijn van bacteriën die het probleem kenmerken ten gevolge van het gebruik van kuilvoer?
      Salpeter is in mijn ogen een anorgansche stof, aka levensvreemd, terwijl kaasculturen bol staan van levende micro-organismen.
      Gisten, bacteriën en schimmels zitten van nature in en rond melk. Voor wie pasteuriseert, zit er niets anders op dan terug toe te voegen wat door het verhittingsproces vernietigd werd. Rauwmelkse verwerkers worden vandaag geconfronteerd met te propere melk, arm aan microflora, zowel qua hoeveelheid als qua diversiteit.
      Op zich zie ik geen graten in het aanwenden van laboculturen, maar er is wel een adertje onder het gras. Als iedereen dezelfde culturen hanteert, dan begint alles ook weer hetzelfde te smaken. Het probleem van geglobaliseerde smaken.
      Oplossing? Ontwikkel je eigen starter (levain) op basis van eigen melk en geef bedrijfseigen microflora de kans zich te ontwikkelen. Gebruik m.a.w. je eigen biotoop om authenticitieke smaak en karakter te veroorzaken. Onmogelijk? Hoe wordt Parmezaan, Etivaz, … tot de dag van vandaag gemaakt, denk je?
      “Dat is moeilijk” hoor ik je zeggen. Heb je mij horen zeggen dat het makkelijk is? Niemand onderscheidt zich door met zijn luie kont in de zetel te (blijven) zitten 😉

      Like

  4. Dank je voor je antwoord Giedo, je hebt me wel aan het denken gezet :). Ook als hobby-kaasmaker leer ik van dit soort discussies! Dit is het laatste zetje geweest dat ik nodig had om meer te gaan werken met natuurlijke korsten. EN (omdat ik ook andere berichten op je blog heb gelezen!) ga ik eens een variant van mijn “Bleu d’Armand” maken met geitenmelk…

    Like

    • Ik hou van mensen die denken 😉
      En … een zetje hebben we ‘allen’ bijwijle en tijde nodig.
      Hoe kom je aan die naam ‘Armand’? Hangt daar een verhaal rond? Mij doet die naam sedert 2006 denken aan ‘een man met een (kaas)plan’, iemand die ik graag van mijn harde schijf zou wissen. Eigenlijk zou zo’n ‘delete’ button wel handig zijn.

      Like

  5. Giedo, ik ben helemaal mee met je idee dat we de mainstream niet ‘moeten’ volgen.
    De overheid denkt daar natuurlijk anders over.
    Grote fabrieken die eenheidsworst uitbraken zijn makkelijker te controleren.
    Er moest maar eens één cent aan hun neus voorbij gaan.
    En hier zitten we onmiddellijk aan de kern van het probleem in ons land.
    Uw inzet en uw inventiviteit is absoluut niet gewenst.
    Uw superlekkere kaas die de wereld met verbazing slaat is niet gewild.
    Wist je dat niet?
    Waar ik melk haal hebben we er al meermaals over gesproken.
    ook zij kennen mensen die graag artisanaal, op kleine schaal, een eigen kaas op de markt willen brengen.
    Wanneer je dan de voorwaarden enz… inkijkt om te mogen beginnen is de lust onmiddellijk ontnomen.
    Begin je toch, en zo zijn er, dan wordt je langzaam ‘gewurgd’.
    Waar ik woon worden zo ook kleine brouwerijen gepest op een manier die alle verbeelding tart.
    En voor de kleine kaasmaker is dat niet anders.

    Dus, jij mag nog zoveel goede wil hebben en een fantastisch idee enz… Het realiseren én op de markt brengen én een trouwe groep klanten vinden (die ingebakken gewoonten overboord gooien) én de overheid….

    Maar los daarvan ben ik fan van je.
    ik ben helemaal mee.

    Like

    • John,
      Als je mijn kaasparcours leest, dan merk je dat ik na de verkoop van onze kaasmakerij blijven zoeken ben naar mogelijkheden om met de productie en affinage van kaas mijn passie te blijven voeden. Ook al heb ik tot op heden nog geen ‘eureka’ mogen roepen te wijten aan enkele van de redenen die jij opsomt, blijf ik volhouden en zoeken, want: “Never, ever give up”.
      De oplossing voor die problematiek zit niet in het ‘mainstream denken’, maar in het ‘out of the box denken’.
      Nu lach je me wellicht uit. Wel, het is op dit ogenblik te vroeg om hierover in detail te treden, maar ik hoop met elke vezel in mijn vege lijf binnen dit en enkele weken, als de laatste puzzlestukjes zijn gelegd, hier op mijn blog mijn nieuw project te kunnen voorstellen. Een concept waarmee ik vriend en vijand verras, al is het me daar helemaal niet om te doen. Mijn enige drijfveer is om mezelf terug op het kaasspoor te zetten met ‘kaas die er toe doet’. Ik hou je niet tegen om alvast te duimen dat ik het daadwerkelijk voor mekaar krijg. Wordt hopelijk vervolgd …

      Like

    • John,
      Ik kan je vanuit eigen ervaringen nog meer donker kaasnieuws vertellen waar je haar recht komt van te staan en je er de moed ‘zou’ bij verliezen. Lees bijv. eens vanaf pagina 8 het artikel dat je hier kan downloaden.

      Like

  6. Giedo, ik heb juist alles gelezen.
    Verschrikkelijk dat zoiets schoons gewoon opgedoekt wordt.
    En om welke reden dan nog, belachelijkheid troef.
    Ergernis man!
    Ik denk dat het bevestigd wat ik hier boven reeds schreef.
    Kleine zelfstandigen zijn absoluut niet gewenst.
    En spreek me niet over EU, dat wanstaltig gedrocht.
    Hoe kunnen mensen daar toch in geloven.

    Maar ik ben wel blij dat mensen als gij gewoon doorgaan, nieuw initiatief…

    P.S. Indien ge Luc Vankrunkelsven persoonlijk kent, moogt ge hem altijd de groeten doen. Ik ben een oude bekende.

    Like

  7. “De oplossing voor die problematiek zit niet in het ‘mainstream denken’, maar in het ‘out of the box denken’.
    Nu lach je me wellicht uit.”

    Giedo, niet in het minst, geloof me.
    Daarvoor vind ik de situatie te ernstig.
    Het is meer dan kaas alleen.

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s