Niemand ligt graag bloot

Wij beschermen ons tegen felle zon of bijtende vrieskou, omdat we met scha en schande hebben geleerd dat we niet gezegend zijn met een olifantenvel. Sommigen vegen daar hun vel aan, maar dragen daar later dan ook heel uitdrukkelijk de kippenhuidsporen van. ‘Vroeg wijf, vroeg stijf‘ zeggen wij in de volksmond. Wel, met kaas gaat het niet anders …
Neem nu een camenbert. Wat gebeurt er met zo’n kaas op één week tijd als die enerzijds bloot in de rijping ligt of anderzijds adequaat verpakt is?

Trop is teveel

Beladen met levende micro-organismen moeten kazen met een oppervlakteflora, zoals de witschimmel op camenbert, ten allen tijde kunnen ademen. Voor zijn ontwikkeling moet de schimmel zuurstof kunnen absorberen én koolstofdioxide (CO₂) en water kunnen uitstoten. Een natuurlijk proces dat men dient te respecteren, maar dat men ook in een bepaalde faze van zijn ontwikkeling dient te sturen.
De witschimmel kent immers een beperkte levensduur. Wanneer hij zich in overdaad begint te ontwikkelen, gaat hij eerst de suikers van de kaas opsouperen (waardoor de kaas veramt) en als die er uiteindelijk niet meer zijn, gaat hij vergelen en verbruinen door gebrek aan voedingsstoffen, om daarna het aminozuur fenylalanine af te breken. Een afbraakproces dat resulteert in onaangename champignon en plastic smaken.
Wilt men dus de de kwaliteit van de kaas en de witschimmel, die erop groeit, zo lang mogelijk in volle glorie houden, dan moet tijdig de toevoer van zuurstof beperkt worden, zodat de verdere rijping van de schimmel vertraagd wordt.

De kleren maken de man

De toevoer van zuurstof wordt beperkt door het verpakken van de kaas in een materiaal dat in staat is als regulator op te treden, nl. de gewenste hoeveelheid aan zuurstof en water doorlaat. Het verpakken van kazen met oppervlakteflora is voor de uiteindelijke karakterisering en houdbaarheid van het product even belangrijk als de gehanteerde productietechnologie. Artisanale kaasmakers onderschatten nogal eens het belang van een aangepaste verpakking. Of dat dit te wijten is aan nonchalance en/of gebrekkige kennis in deze toch wel vrij specifieke materie, of ingegeven wordt door het kostenplaatje, laat ik in het midden. In ieder geval is het zo dat een verpakking-op-maat-van-de-kaas snel 40% meer kost dan een voordehandliggende …

Goed gestrikt of afgelikt

Tot spijt van wie het benijdt, is de kous nog niet afgebreid met de juiste materiaalkeuze. De verpakking moet immers nog adequaat én onder de juiste climatologische omstandigheden worden aangebracht. Kaas met oppervlakteflora direct vanuit de rijping verpakken, is vragen om problemen.
Het is ten zeerste aan te bevelen om voor het verpakken de kazen in te koelen, zodat de korst kan opdrogen en de verstevigde kaas zich makkelijker laat manipuleren.
Maar opgelet voor condensatie op de kaas onder de verpakking! Dit water gaat het kaasoppervlak gegarandeert degraderen, bijv. met Pseudomonas. Een fenomeen dat voorkomt als de kaas kouder is dan het dauwpunt in de verpakkingsruimte. Het dauwpunt is de temperatuur waarbij waterdamp in de lucht begint te condenseren wanneer de lucht afkoelt. Daarom worden verpakkingsruimten ook best geclimatiseerd qua temperatuur en luchtvochtigheid.
In een ruimte van bijvoorbeeld temperatuur 15° C met een relatieve luchtvochtigheid van 65% ligt het dauwpunt op 8,5° C. Als de kaas zelf kouder is dan die temperatuur dan ontstaat condensatie tussen kaas en verpakking.
Het Diagram van Carrier laat toe het dauwpunt in een ruimte te bepalen op basis van de heersende temperatuur en luchtvochtigheid. Tenzij je koppijn wilt krijgen bij het duiken in die materie, lijkt het mij voer voor een gekwalificeerde koeltechnicus. Ieder zijn job zou ik zeggen …
Verpakt zonder condensatie is het product beschermt. Kaaswinkels die niet beschikken over de vereiste rijpingsinfrastructuur laten best de kaas in de oorspronkelijke verpakking van de producent zitten, tenminste als ze hun consumenten niet willen opzadelen met uitgedroogde kaas.
En ja, kaasmakers, de verpakking speelt, zoals alle marketeers weten, een niet te onderschatten rol in het visueel verleiden van de consument, maar hou toch maar in eerste instantie het functioneel karakter van je verpakking in de gaten. Voor mij mag het best afgelikt, als het maar goed is gestrikt …
—
Voor wie het niet laten kan … La Diagramme Psychrométrique 😉