Denk en kleur out of the box

Kaasmaker Michel Béraud in Rougemont (Zwitserland)

Kaasmaker Michel Béraud in Rougemont (Zwitserland)

Op het eerste zicht geeft de achtenvijftigjarige Michel Béraud met zijn witte kaaspet en zware, zwarte snor een wat strenge indruk, maar al snel blijkt hij een erg vrolijk man die niet verlegen zit om een grap. Met zijn Tomme Fleurette viel hij overal in de prijzen, wat hem met zijn kleine kaasmakerij in Rougemont voorgoed op de internationale kaaslandkaart plaatste.

Michel Béraud verwerkt jaarlijks 1,1 miljoen liter koemelk tot rauwmelkse kazen. De melk komt van een twintigtal lokale melkproducenten. Na de alpage periode zijn het vooral de L’Etivaz boeren die melk aanleveren, vermits het kaasseizoen voor hen dan is afgelopen.
Michel heeft zijn kaasvakmanschap opgedaan bij enkele grote Gruyère producenten en ging daarna zijn “eigen-zinnige” weg. Die eigenzinnigheid heeft hem geen windeieren gelegd.
Terwijl iedereen in zijn contreien zich focuste op harde kaassoorten, kwam hij met een onnozel klein pâte molle kaasje van 170 gram voor de dag, een pietluttig kaasje bedekt met een fijn geotrichum korstje dat na tien dagen rijping klaar is voor verkoop. Op meer dan één vlak een voltreffer van jewelste …
Al produceert de kaasmakerij overwegend de Fleurette, er zitten nog een aantal halfzachte en (half)harde lekkernijen in de rijpingskamers. Michel’s speelsheid en creativiteit doen hem nog steeds volop experimenteren en dat blijft aanleiding geven tot allerlei verfrissende nieuwigheden. Twee ervan komen op de kerstschotels van Elsen Kaasambacht: de Tomme Le Secret des Forts én een met dennennaalden bestrooide, halfzachte kaas waarover een witschimmel groeit.

Op de vraag hoe hij in staat is aan al die verschillende kazen een eigen karakter mee te geven, antwoordt hij laconiek: “Il ne faut pas trop compliquer les choses“.
Zoals Michel Béraud heb ik ze graag, kaasmakers die buiten de lijntjes denken. Dat kan enkel als je kaas maakt vanuit het buikgevoel, plezier beleeft aan het ontdekken van nieuwe wrongel-korstcombinaties, waarin en waarop je micro-organismen beheerst hun zinnen laat zetten en met verwondering toekijkt.
Met visie, creativiteit en basic knowledge zijn er nog steeds kleine wonderen te verrichten. Mijn handen en zinnen jeuken …

Klik op een foto en je krijgt de foto’s te zien in galerijvorm, waarbij je vooruit of achteruit kan navigeren.

Een Reactie op “Denk en kleur out of the box

  1. Pingback: Een zondagsvluggertje in de keuken | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s