Kaas rijpen is een vak, doorspekt met kleine geheimen, waarin elk detail telt om authentieke smaken te garanderen
De openingszin van Affineur Schmidhauser tijdens de rondleiding in zijn indrukwekkende rijpingszalen laat er geen twijfel over bestaan: “Tout commençe avec la matière première, c’est à dire le lait“
Schmidhauser affineert dan ook heel bewust enkel rauwmelkse fermier kazen. Kortom un affineur pur sang, met een hart voor terroir en zijn kaasboeren.
Schmidhauser rijpt in de Haut-Savoie een uitgebreid gamma, waaronder Tomme de Savoie, Tomme des Bauges, Tomme St. Ours, Tomme Chartreuse, Raclette de Savoie, Abondance, Le Moelleux du Revard …
Vader Schmidhauser, een Savoyard met Zwitserse roots zoals de naam doet vermoeden, begon met het affineren van kaas in 1963. Een klein bedrijf waar ze met z’n vieren de dienst uitmaakten. Vijftig jaar later zorgen zestig medewerkers voor de dagelijke kaaszorg in twee aparte rijpingsfaciliteiten, al liggen die vlak in elkaars buurt.
Max, zoon van en huidige eigenaar, heeft geen probleem om les petits détails, die de basis vormen van de kwaliteit van Schmidhauser’s gerijpte kazen, uit de doeken te doen. Rond les petits secrets is hij heel wat zwijgzamer …
‘Ben je dan niet bang door die kleine details op tafel te leggen dat je anderen in staat stelt je te copiëren’ vragen we hem.
De goede verstaander ontgaat de ironie in zijn antwoord niet: ‘Op dat vlak blijven we relatief rustig, want het verkrijgen van smaakauthenticiteit is een complexe uitdaging die elke morgen samen met de zon opkomt. Het vereist een absolute onverzettelijkheid rond een veelheid van kleine details, details die vaak in tegenstelling staan tot de puur economische logica’.
Alsof zijn diesel nu pas op gang is gekomen, getuigt hij bezield over de raison d’être van zijn vak, iets waar hij niet licht overheen gaat:
‘In het leven, moet je weten wat je wilt … Bij het maken van een keuze voor kwaliteit en authenticiteit , moet men zich de middelen toeêigenen om elke schakel in de keten te beheersen … van gras tot bord. Weet je, in ons vak, werkt het een beetje als een spelletje domino: geen goede kaas zonder goede melk, geen goede melk zonder een goede selectie van melkveerassen en een goede voeding van de melkkoeien, en dus uiteindelijk geen goede kaas zonder een duurzame relatie en een echte verdeling van de waarde(n ) met de (kaas)boeren‘.
Klik op een foto en je krijgt de foto’s te zien in galerijvorm, waarbij je vooruit of achteruit kan navigeren.
Om die redenen gaat Schmidhauser strakke partnerschappen aan met de beste fermiers van elk terroir waaruit hij kazen betrekt, een contract op basis van draconische specificaties. Dit samenwerkingsverband verbiedt kuilvoer in het voordeel van een 100 % gezond en authentiek veevoer (du foin, du regain … sinon rien). In ruil daarvoor wordt een speciale toelage toegekend, niet enkel ter aanmoediging, maar vooral ter compensatie van de fermier die de kleine details respecteert.
Schmidhauser n’est pas attaché aux petits détails … par hasard.
De kleine details:
- Enkel gebruik van alpenrassen
- Du foin, du regain,…sinon rien ! (hooi, hooi van de tweede snede of anders niks)
- Melkkoeien verblijven in open lucht
- Een exlusieve premie om de fermiers aan te moedigen
- Draconische hygiënische voorwaarden
- Enkel kazen uit rauwe melk
- Minstens 50 dagen rijping zoals dat vroeger (nog) gebruikelijk was
Max loopt elke dag om vier uur ’s ochtends alleen door de rijpingszalen, aandachtig kijkend en voelend, zoals hij dat van kleinsaf heeft geleerd. De wandeling van de meester bepaalt voor iedereen het werk van de dag die aanbreekt.
Max’ geheimen zijn deels gebaseerd op traditie, tips & tricks overgedragen door generaties, deels door echte innovaties binnen zijn vakterrein.
Als we hem vragen hoe hij de toekomst ziet van de kaas en de markt, aarzelt hij niet met zijn anwoord:
“De (jonge) boeren hebben het sociaal en economisch hoe langer hoe moeilijker in onze moderne maatschappij. Het is de grootdistributie die alle touwtjes in handen heeft en als die niet hun verantwoordelijkheid rond een eerlijke prijszetting gaan opnemen, dan ziet de verdere toekomst voor de (kaas)boer er niet zo goed uit. Ons streven naar smaakauthenticiteit is daarom geen backward-looking, maar onze enige toekomstgarantie. Geloof me, het wordt minder maar beter. Over dat laatste hoeven “wij” ons niet direct zorgen te maken, het zit al generaties in onze Zwitserse genen”.
Max is een bezield vakman die kaas ademt en heel bewust zijn maatschappelijke verantwoordelijkheid binnen de keten opneemt. Die verantwoordelijkheid reikt verder dan het beheren van een professionele, voedselveilige rijpingsomgeving om dagelijks de met zweet en bloed gemaakte kazen van tientallen boerenfamilies kwalitatief op de markt te zetten. Hij omsluit zijn boeren met volle toewijding, zorg, respect en financiële middelen.
Kwaliteit, beste mensen, heeft een prijs. Hoogtijd dat er meer van ons overstappen van prijsdenken naar waardedenken. Als er morgen enkel goedkope eenheidsworst op ons bord ligt, is er geen weg meer terug. De goede (kaas)boeren die ondertussen willens nillens de pijp aan Maarten gaven, keren nooit meer terug. Dan rest ons enkel de zoete herinnering aan authentieke, karaktervolle, volsmakelijke voedingsmiddelen, aan voedsel dat waarde(n)vol is voor lichaam en geest.
Bits and Bites 