L’Etivaz … fromage d’alpage

Alescis Morrier woont met zijn familie in het kaasseizoen op een alpage in de buurt van La Cluse op ruim 1300 meter hoogte. Je waant je op het eind van de wereld in een waanzinnig mooie omgeving. In de kaasruimte voel je je als het ware teruggeworpen in de tijd. Unbelievable! Toen de kaaskuip van het haardvuur werd weggetrokken, dachten we te stikken in de rook. Het scheelde geen haar 😉
Maar onder primitieve omstandigheden valt er best lekkere kaas te maken. Als de melk en het zuursel maar goed zitten en het vuur zijn werk doet om eerst de melk en dan de wrongel op te warmen, valt alles met enige kaaservaring keurig op z’n pootjes. Moet het meer zijn?
Ik kreeg de eer en het genoegen Alescis te helpen bij het uit de kuip tillen van de warme wrongel. Als je goed naar het filmpje kijkt, zie je mijn kleine bijdrage tot kaas nr 286 van producent nr 23 van het jaar 2013.
Een echte aanrader, een kei van een vakantietip voor de ambtenaren van het Federaal VoedselAgentschap. Wie weet worden ze daarna wat deemoediger …
De melk wordt aangezuurd door middel van twee types zuursel. Er wordt namelijk kaaswei voor de opwarming tot 57° C en kaaswei van daarna bijgehouden voor de productie van de volgende dag. Het verhoudingsgewijze mengen van de twee culturen gebeurt op basis van Dornic meting. Die verhouding tussen mesofiele en thermofiele melkzuurbacteriën is heel belangrijk in de productie van L’Etivaz. Als na een tijdje die zgn. desems of levains (in ’t Frans) degenereren, dan gaan ze bij een andere kaasboer wat cultuur halen. Ze kunnen natuurlijk ook rekenen op hun coöperatie. Die nemen geregeld stalen om de kwaliteit van de levains via analyse te bepalen.

Hier zie je de kaasrobot aan het werk in La Maison de L’Etivaz, de rijpingskelders van de coöperatief. Dat ding werkt zeven op zeven en klaagt niet. Gelukkig.

2 Reacties op “L’Etivaz … fromage d’alpage

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s