L’Etivaz … fromage d’alpage

Alescis Morrier woont met zijn familie in het kaasseizoen op een alpage in de buurt van La Cluse op ruim 1300 meter hoogte. Je waant je op het eind van de wereld in een waanzinnig mooie omgeving. In de kaasruimte voel je je als het ware teruggeworpen in de tijd. Unbelievable! Toen de kaaskuip van het haardvuur werd weggetrokken, dachten we te stikken in de rook. Het scheelde geen haar 😉
Maar onder primitieve omstandigheden valt er best lekkere kaas te maken. Als de melk en het zuursel maar goed zitten en het vuur zijn werk doet om eerst de melk en dan de wrongel op te warmen, valt alles met enige kaaservaring keurig op z’n pootjes. Moet het meer zijn?
Ik kreeg de eer en het genoegen Alescis te helpen bij het uit de kuip tillen van de warme wrongel. Als je goed naar het filmpje kijkt, zie je mijn kleine bijdrage tot kaas nr 286 van producent nr 23 van het jaar 2013.
Een echte aanrader, een kei van een vakantietip voor de ambtenaren van het Federaal VoedselAgentschap. Wie weet worden ze daarna wat deemoediger …
De melk wordt aangezuurd door middel van twee types zuursel. Er wordt namelijk kaaswei voor de opwarming tot 57° C en kaaswei van daarna bijgehouden voor de productie van de volgende dag. Het verhoudingsgewijze mengen van de twee culturen gebeurt op basis van Dornic meting. Die verhouding tussen mesofiele en thermofiele melkzuurbacteriën is heel belangrijk in de productie van L’Etivaz. Als na een tijdje die zgn. desems of levains (in ’t Frans) degenereren, dan gaan ze bij een andere kaasboer wat cultuur halen. Ze kunnen natuurlijk ook rekenen op hun coöperatie. Die nemen geregeld stalen om de kwaliteit van de levains via analyse te bepalen.

Het uitzicht op de alpage van de familie Morrier

Landschap rond de boerderij in de alpage

De koperen ketel op het houtvuur

De melk wordt opgewarmd tot 57° C

Voorkant van de kaasboerderij

De kaasvormen staan klaar

De kaasvormen worden gevuld

De kazen gaan onder de kaaspers

De kaas heeft wat onder de kaaspers gezeten

Logo L’Etivaz, de 286ste kaas van 2013 van de familie Morrier (nr 23)

De kaas van gisteren gaat naar de zoutkamer

De kaas wordt met dik pekelwater ingezouten in afwachting van verhuis naar de caves in Etivaz

De varkens krijgen de kaaswei en hebben niet te klagen

En … Fried Elsen keek en zag dat alles goed zat

Hier zie je de kaasrobot aan het werk in La Maison de L’Etivaz, de rijpingskelders van de coöperatief. Dat ding werkt zeven op zeven en klaagt niet. Gelukkig.