Back to the roots – start week 9

De Tijd loopt
Onder het vermoedelijke motto “je moet op tijd weten hoe laat het is” hebben we vandaag enkele kazen geboord en vervolgens geproefd.
De “we” staat voor mezelf en twee Zeelanders in hart en nieren, nl. de klant en Mark Soetman.
Wat hebben we vandaag geleerd en wat neem ik mee 😉

De kaas rijpt nu acht volle weken en loopt achter op de evolutie die ik op die leeftijd had verwacht.
Maar we weten ook waarom, want de eerste drie (belangrijke) weken werkte het bevochtigingssysteem niet. Nu werkt het als ik de situatie forceer, maar dat kan ik hooguit tweemaal daags en dat is te weinig om een permanent hoge luchtvochtigheid in die kast te verkrijgen. Dus een toestand van mijn voeten en dus eentje om niet naar huis over te schrijven.
But the proof of the pudding is in the eating
Het boorsel uit de AD kaas kwam lekker smedig en homogeen tevoorschijn, dat van de gewone kaas kwam er in flarden, bulkend van de romigheid, uit.
Wat smaak betreft waren we er alle drie over eens dat de gewone kaas voortreffelijk smaakte, een rijk en onderscheiden palet vertoonde en helemaal niet zijn jonge leeftijd verraadde. Meer smaak dus dan wat een Goudse geplastificeerde kaas op die leeftijd vertoont.
De smaak van de AD kaas bleef stukken fletser, vlakker en met een bittertje achteraan in de mond.

Welke conclusies trek ik op dit ogenblik?

  • Het hoog zoutgehalte in het AD water heeft de gisten in de beginfaze belet hun werk te doen. Gevolgen: vlakkere smaak en achterbijvende linensontwikkeling
  • De hoge smeuigheid van de gewone kaas vraagt wellicht een wat droger afwerken van de kaas tijdens het productieproces, maar dat moet een volgende test uitwijzen. In ieder geval hebben de gisten in deze kazen wel voortreffelijke diensten bewezen, misschien zelfs te veel, al kunnen we dat pas weten als we de kaas effectief doorsnijden
  • Naar mijn gevoel hebben de kazen tijdens de voorbije acht weken helemaal geen gewicht verloren. Ik ben dan ook benieuwd naar het verschil tussen begin- en eindgewicht van de kaas
  • De kaas mag iets hoger worden en eventueel ook wat groter in doorsnede, maar wel met rechte wanden ipv afgeronde

Hoe moet het nu verder?

Wel, de klant drukte zich positief uit over het reeds bereikt visueel aspect én de rijke smaak van de acht weken oude gewone kaas.
Dus een overtuigde GO om de test verder te zetten. Afgesproken werd om binnen vier weken terug te proeven en de korstontwikkeling te bekijken.
Tenzijer er iets speciaals te melden valt rond het rijpingsgebeuren, rapporteer ik pas terug bij de volgende bemonstering. Dat wordt begin november en dan zullen de kazen volle twaalf weken oud zijn. Wat mij betreft een minimum, maar hoe dan ook: “C’est le fromage qui commande, pas les hommes“.

Link naar eind week 12 

Een Reactie op “Back to the roots – start week 9

  1. Pingback: Back to the roots – start week 8 |·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s