Een tocht doorheen kaasparadijzen

Slow Cheese in Bra, Piëmonte - Italy

Slow Cheese in Bra, Piëmonte – Italië

Onze tocht start in Bra, het Mekka van Slow Food, in Piëmonte (Italië) voor het tweejaarlijks Slow Cheese event. Wij verblijven er slechts één van de vier dagen, want er wachten ons nog heel wat kaasmakers en kaasaffineurs in Zwitserland en Frankrijk. Tien dagen kaas proeven en het kaasambacht met lijf en leden beleven.
Vandaag geef ik jullie enkel korte teasers, maar vanaf volgende week krijgen ze hier elk om beurt hun eigen verhaal én een videoclip op YouTube. Authentieke verhalen en beelden met een onmiskenbaar gemeenschappelijke noemer van passie en toewijding.

Minder maar beter …

Bezoek aan Schmidhauser in de Haut-Savoie, affineur van o.a. tomme de Savoie, tomme des Bauges, tomme St. Ours, le chartreuse, raclette de Savoie, abondance …
De openingszin van Max Schmidhauser bij de rondleiding in zijn indrukwekkende rijpingszalen liet er geen twijfel over bestaan: “Tout commençe avec la matière première: le lait
Schmidhauser affineert dan ook heel bewust enkel rauwmelkse fermier kazen. Kortom un affineur pur sang, met een hart voor terroir en kaasboeren.
Als we hem vragen hoe hij de toekomst ziet van de kaasmarkt, antwoordt hij resoluut: “Minder maar beter“.

Kaasaffineur Schmidhauser in Axel, Haute-Savoie - Frankrijk

Kaasaffineur Schmidhauser in Axel, Haute-Savoie – Frankrijk

Il faut être doué !

Met zijn veertigtal fermiers vormt Le Grand Bornand in de Haute-Savoie een stevige bakermat voor de productie van de reblochon fermier. Wij bezoeken de boerderij van Régine et Aurélie Missilier, die ons wekelijks voorzien van hun reblochon.
Hun werkdag begint om vijf uur in de morgen met het melken van hun vijftig Abondance koeien. Anderhalf uur later is de kaastobbe gevuld en kan het kaasmaken beginnen. Een proces dat zich tweemaal daags afspeelt en zeven dagen op zeven. Reblochon wordt immers gemaakt van verse, warme melk.
Leven op het ritme van de koeien en de seizoenen vergt enorm veel toewijding, maar vormt ook de sleutel voor de tekst op de deur van hun winkeltje: “Ici on est vachement bien“.

Reblochon fermier van Régine et Aurelie Missilier

Reblochon fermier van Régine et Aurélie Missilier in de Haute-Savoie – Frankrijk

De productie van l’Etivaz: niet voor doetjes

We volgen de productie van l’Etivaz op de alpage van de familie Morrier in Flendruz (Zwitserland).
De koperen ketel, gevuld met de avond- en ochtendmelk, wordt traditioneel opgewarmd boven een houtvuur, waarna het kaasproces kan beginnen.
Cruciaal voor de productie van l’Etivaz is dat tijdens het roeren de wrongel tot 57°C boven het houtvuur wordt bijgewarmd.
De wrongel is klaar om over te brengen in de kaasvormen als die na handmatige controle getuigt van voldoende soepelheid. Dan volgt le moment suprême …
Met blote armen duikt de kaasmaker met de kaasdoek onder de warme kaasmassa en tilt de wrongel naar boven.
L’Etivaz kaasmakers hebben weliswaar geen haar op de armen, maar wel het haar op de tanden om anno 2013 de traditie van het kaasmaken pur sang in stand te houden. Chapeau en dank u wel!

Een vers gemaakt Etivaz wiel op de alpage van de familie Morrier

Een vers gemaakt Etivaz wiel op de alpage van de familie Morrier bij Flendruz – Zwitserland

Christophe Magne

Christophe Magne, directeur van de Coopérative des producteurs de fromages d’alpages L’Etivaz, geeft ons een privé rondleiding in de rijpingszalen van L’Etivaz. We proeven er de verschillende loten kaas die voor Elsen Kaasambacht werden weggelegd en die nu stuk per stuk op afroep zullen geleverd worden.

Rijpingszalen van l'Etivaz

Rijpingszalen van l’Etivaz in Zwitserland

Respect en dankbaarheid

De jaarlijkse terugkeer van de koeien uit de alpage. De feestelijk versierde koeien zijn uren onderweg en worden in het dorp door enkele duizenden mensen uitbundig begroet. Iedere boerenfamilie wordt aangekondigd als ze trots en gelukkig met hun troupeau (kudde) door het dorp paraderen. Ontroerd kijken we toe hoe respect en dankbaarheid voor het land en het dier hier nog volop worden beleefd.

La descente des vaches in Etivaz (Zwitserland)

La descente des vaches in Etivaz (Zwitserland)

Maak het niet te ingewikkeld!

Op het eerste zicht geeft de achtenvijftig jarige Michel Béraud met zijn witte kaaspet en zware snor een wat strenge indruk, maar na vijf minuten blijkt hij een erg vrolijk man die niet verlegen zit om een grap. Met zijn Tommette Fleurette viel hij overal in de prijzen, wat hem met zijn kleine kaasmakerij in Rougemont voorgoed op de internationale kaaslandkaart plaatste.
Michel maakt kaas vanuit de buik, zijn speelsheid en creativiteit doet hem volop experimenteren, wat aanleiding geeft tot allerlei nieuwigheden.
Op de vraag hoe hij in staat is aan al die verschillende kazen een eigen karakter mee te geven, antwoordt hij laconiek: “Il ne faut pas trop compliquer les choses

Kaasmaker Michel Béraud in Rougemont (Zwitserland)

Kaasmaker Michel Béraud in Rougemont (Zwitserland)

Merci Napoleon …

Dankzij Napoleon is er Fort des Rousses en dankzij het Fort kunnen daar nu miljoenen kilo’s comté kazen onder de beste omstandigheden rijpen.

Rijpingskelders van de Comté in Fort des Rousses (Juraflore)

Rijpingskelders van de Comté in Fort des Rousses in de Jura – Frankrijk

Vlak naast de kerk

Fabrice Michelin maakt in zijn kleine kaasmakerij drie AOC-kazen, nl. Mont d’Or, Morbier en Comté, én daarnaast nog Petit St. Point, Raclette traditionnelle, Serac …
Dagelijks haalt hij voor zijn traditionele producties zelf de melk op bij vier boeren. Zeven dagen op zeven kaas maken. De dag begint om vijf uur ’s morgens. Il faut le faire …

Productie van Vacherin bij Michelin (Jura)

Productie van de Mont d’Or bij Michelin in St-Point-Lac, Frankrijk

Een Reactie op “Een tocht doorheen kaasparadijzen

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s