Back to the roots – start week 6

De ene en de andere

De linkse is de AD kaas, de rechtse de gewone kaas

De rijpende kazen hebben Zuid-Franse manieren: Doucement le matin, pas trop vite l’après-midi et accélérer pour l’apéro. Ze liggen nu 35 dagen, aka vijf volle weken, en evolueren traag maar gestaag.

Wat valt er te vertellen?
Het mysterieuze AD water is het Aqua Divina water uit Zeeland: purified and revitalised seawater, harvested from the natural marine reserve Oosterschelde.
Die purperkleurige vlekken op de kazen die gewassen worden met dat AD water krijgen een plausibele verklaring, dankzij een tip van bioloog Martin Schyns, aka @kobunder.
Ik las dat de roestdruppels op de kaas rose vlekken veroorzaakten. Een verklaring zou kunnen zijn dat er een tekort aan ijzer is om Brevibacterium linens (BL) te laten groeien en dat de roestdruppels die ijzer-deficiëntie lokaal opheffen zodat er daar wel BL kan groeien, in rose/purpere kolonies.
Organismen strijden in de natuur vaak om een schaarse essentiële stof (bijvoorbeeld ijzer) en ze sturen om die stof te beheersen eiwitten uit om die stof binnen te kunnen halen. Zie bijvoorbeeld Siderophores in het geval van ijzer. Van BL is geweten dat die siderophoren kan aanmaken.


Siderophores
(Greek: “iron carrier”) are small, high-affinity iron chelating compounds secreted by microorganisms such as bacteria, fungi and grasses. Siderophores are amongst the strongest soluble Fe3+ binding agents known.
In contrast to most fresh-water sources, iron levels in surface sea-water are extremely low
Sideroforen worden alleen door aërobe bacteriën, schimmels en in plantenwortels gevormd en kunnen soms in hoge concentraties in de grond en in zeewater voorkomen.
Sideroforen binden zeer selectief ijzer-ionen, die vervolgens in de cel getransporteerd kunnen worden.
De productie van sideroforen is aan de ijzerconcentratie in de cel gekoppeld. Het proteïne FUR (ferric uptake regulator) bindt ijzer-ionen. Is in de cel niet meer genoeg ijzer aanwezig dan wordt de siderofoorproductie opgang gebracht en de transportkanalen voor ijzer in de celwand geopend.

Vrijdag vertrek ik voor een tiendaagse kaasreis. Ik laat tot maandagavond 30 september mijn acht wasdiertjes achter in de goed voorbereide handen van mijn zoon Robbe.
Naar alle waarschijnlijkheid komt de klant donderdag 26/9 of vrijdag 27/9 kaas ophalen om die 1 en 2 oktober op de kaasvakbeurs in Houten te laten zien.
Ik ga ervan uit dat hij niet alle kazen meeneemt, want ze zijn allesbehalve afgerijpt zoals jullie zelf op de foto’s kunnen zien.

Volgens mij zijn we misschien halfweg naar het resultaat dat ik voor ogen heb, nl. een roodbruine korst met (hopelijk) een fijn wit poederlaagje on top.
Mij hoor je ten vroegste terug op dinsdag 1 oktober met meer nieuws over X rijpende Goudse kazen in Rotselaar.
Ik ben benieuwd hoe ze het dan zullen stellen en voor My dear Customer: “Patience is bitter, but its fruit is sweet … want zes weken verder ligt ongetwijfeld een betere versie”.

De gewone kaas

De gewone kaas

De AD kaas

De AD kaas

Hoe zien de kazen eruit bij de start van week 8?

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s