Back to the roots – week 3

Bruine roestvlekken op de korst

Bruine roestvlekken op de korst

Het is nog altijd wachten op een nieuwe kabel voor de trafo die de luchtbevochtiger aanzwengelt. Morgen wordt die eindelijk geleverd en dan zijn er net twee kostbare weken verloren gegaan. Daar kan Vos Technics heus niks aan doen, want die mannen doen steeds hun uiterste best om problemen op te lossen. Maar ’t is wel miserie, de kazen hebben veel vocht nodig en dat krijgen ze niet. Het is uitgesloten dat ik elke vijf voet met een verstuiver water in die kast sproei. Mijn familiegenoten vinden me zo al (kaas)gek genoeg.
Hoe zit het met pH-verloop van de twee partijen kaas die in de kast zitten?
Zoals medegedeeld, wordt één partij gewassen met een mengsel van gewoon water en kaasculturen. Voor de andere partij gebruik ik AD water en daar vertel ik ten gepaste tijde wel meer over.

pH in de kern van kaas met AD water

pH in de kern van kaas met AD water

De pH in de kern van de kaas met AD water is nu 5,404, op 12/8 (de dag van ontvangst) was dat 5,29.

pH in de kern van kaas met gewoon water

pH in de kern van kaas met gewoon water

De pH in de kern van de kaas met gewoon water is nu 5,436.

pH net onder de korst van kaas met AD water

pH net onder de korst van kaas met AD water

De pH onder de korst van de kaas met AD water is nu 5,73, op 19/8 was dat 5,671 en op 12/8 was dat 5,52.
De pH onder de korst van de kaas met gewoon water is nu 6,148.
Dat verklaart waarom de kleur van de korst van deze kazen alhoewel niet spectaculair toch duidelijk geëvolueerd is en de roodbacterie Brevibacterium linens door die pH zich in haar sas begint te voelen. Het enige wat ze nu nog nodig heeft, is meer vocht. Net zoals mijn tuin trouwens, het mag best eens stevig regenen.
Maar buiten te weinig vocht zit ik met iets dat nog meer op mijn maag ligt, nl. roestvlekken op de kaaskorst.
Ik had nieuwe RVS-rekjes gekocht bij Claes machines om de kazen op te leggen, maar al snel bleek dat die RVS op sommige plaatsen roestplekken ging vertonen. De rekjes werden in een zuurbad gestoken en het probleem leek opgelost. Voor alle zekerheid gebruikte ik plastic kaasnetjes op de rekjes, wat er tevens moest voor zorgen dat de kaas geen striemen kreeg van de RVS-draden. Zoals jullie zelf kunnen zien, zijn er weer roestplekken die via het vocht op de kaasnetjes gaan lekken op de kazen eronder. Dat zorgt voor weinig appetijtelijke, purperkleurige vlekken op de korsten. Bij sommige kazen stralen die plekken zelfs stervormig uit.

Bruine roestvlekken op RVS rekjes

Bruine roestvlekken op RVS rekjes

Bruine roestvlekken op RVS kaasrekjes

Bruine roestvlekken op RVS kaasrekjes

Bruine vlekken op kaasnet

Bruine vlekken op kaasnet die er zelfs na reiniging niet meer uitgaan

Stervormige uitstraling

Stervormige uitstraling van de roestplekken op de kaaskorst

Meer vocht heb ik morgen, maar met die roestvlekken blijf ik opgezadeld. Daar valt niks aan te doen, tenzij nieuwe kopen bij een andere leverancier, al is het onheil reeds geschied. Ik heb vroeger honderden RVS-kaasrekjes gebruikt en toch ben ik nooit dit probleem tegengekomen. De RVS moet van een erbarmelijke kwaliteit zijn, ondanks het feit dat ze verkocht worden om in de voedingsector gehanteerd te worden. Ik kan er heus niet mee lachen. Dan maar geperforeerde RVS-plaat op maat afgewerkt, ben ik ook in één klap van de kaasnetjes af.

Ik ben benieuwd of het pH- en kleurverschil tussen beide partijen zich verder gaat doorzetten. Ik heb meer dan atheïstische twijfels of dat AD water zo goddelijk is als beweerd wordt. Belangrijker is of de linens bacterie het optimaal naar haar zin krijgt, want dan kunnen ook de andere betrokken micro-organismen aan slag raken. Een faze waarin het nauwlettend toekijken wordt en eventueel ingregrepen dient te worden als blijkt dat het gewenste evenwicht niet tot stand komt. Maar zo ver zijn we nog niet. Volgende week?
Kaas rijpen is Tijd tot vriend nemen, iets waar wij ongeduldige Westerlingen nogal wat problemen mee hebben. De Afrikanen zeggen niet voor niets: “Vous avez l’horloge, nous avons le temps

Wat heeft week 4 in petto?

 

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s