Goûtez le Comté

De Fransen produceren vier kazen die behoren tot de familie van het geperst en gekookt zuivel, nl. de Gruyère, Emmental, Comté en Beaufort.
Voor mijn geboortedatum sprak men van de Gruyère de Comté en Gruyère de Beaufort. Het is pas in 1958 dat de Gruyére de Comté zijn erkenning als AOC verkrijgt en gewoon Comté genoemd wordt, de Beaufort volgt in 1968. De Gruyére Française heeft een stevige knaap aan de reeds erkende Gruyére Suisse en moet wachten tot 2007 vooraleer zich (commercieel) als product te differentiëren.

De regio waarin de Comté AOC mag geproduceerd worden, omvat delen van vijf Franse departementen: l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire en la Haute-Savoie.
Eigenlijk spreken we over de regio Franche-Comté, gelegen in het uiterste oosten van Frankrijk, waar de Jura als gebergte het landschap bepaalt aan weerszijden van de grens tussen Frankrijk en Zwitserland. De uitlopers van de Jura bestaan uit heuvelachtige hooglanden op een ondergrond van kalksteen en mergel. Het is op die rijke hooglanden dat zich de graasweiden bevinden van de koeien die de melk leveren voor de Comté.

Over die koeien valt wel een en ander te vertellen. Volgens het lastenboek horen dat enkel koeien te zijn van het ras Montbéliarde en Simmental Française. Beide rassen zijn nazaten van het oude ras van de Pie Rouge de l’Est. Die rassen blijken van oudsher het meest geschikt om in dit landschap en klimaat te fungeren. Je moet daar als koe verdorie deftig op de poten staan en stevige hoeven bezitten om er de hele dag je eten te zoeken. Tijdens de dag kunnen de temperaturen er oplopen tot 35° C en ’s nachts kan het vriezen. Dus een truttebel loopt daar niet lang rond.
Het straffe is dat elke koe minstens één hectare graasgebied tot haar beschikking moet hebben om overbegrazing en verlies aan floradiversiteit te voorkomen. Dat is pas duurzaamheid in actie, duurzaamheid avant la lettre.

De voorbije tweehonderd jaar heeft de Comté als kaas een hele evolutie ondergaan.
Eind van de zeventiende eeuw was het gebruikelijk om “tot 5% geitenmelk” te mengen met de koemelk, een praktijk die pas na 1930 volledig verdween.
Ook het zouten van de kaas evolueerde van het handmatig inzouten van de korst tot het algemeen gebruik van pekelbaden. Het handmatig inzouten moet een zware belasting zijn geweest. Zowel de bovenkant als de onderkant van de gemiddeld veertig kilogram wegende kazen werd tijdens de eerste maand om de twee dagen ingezouten, tot de vierde maand twee keer per week en na vier maanden nog eenmaal per week. Ik denk dat je na een tijdje geen zout meer op je patatten doet.
Maar de meest markante verandering die de Comté onderging, gebeurde in 1980 toen na twintig jaar de hele keten eindelijk klaar stond om Comté aan te bieden “zonder gaten” in het zuivel. Een proces dat vooral is toe te schrijven aan gewijzigde rijpingscondities, wat de rol van de kaasaffineur nog maar eens onderschrijft. Dus tot 1980 zag de doorsnede van een Comté eruit als een Emmental met te kleine gaten.

De melk bestemd voor de Comté moet binnen de 24 uur verwerkt worden en kan enkel verzameld worden uit een gebied met een diameter van 25 km rond de fruitière.
Als je weet dat één Montbéliarde ongeveer twintig liter melk per dag produceert en dat er in een Comté wiel van gemiddeld veertig kilogram ongeveer vierhondervijftig melk kruipt, dan zegt mijn rekenmachine dat je drieëntwintig koeien (en minimum drieëntwintig hectaren) nodig hebt voor één wiel kaas.
Dat deed de boeren al acht eeuwen terug wijselijk besluiten zich te verenigen. Door hun melk samen te voegen, waren ze in staat dagelijks hun plas melk te verwerken. De plek waar dit gebeurt, noemt men nog steeds la fruitière. Dit woord komt van het latijnse fructus, de plek waar de boeren in gemeenschap de vrucht van hun werk onderbrachten.
Zo wordt de Comté vandaag nog in een honderdnegentigtal kleine dorpskaasmakerijen geproduceerd. Die kaasmakerijen vormen het centrale organisatiepunt binnen de dorpsgemeenschap. Zonder deze coöperatieve solidariteit in actie zouden de meerderheid van de familiale boerenbedrijven niet in staat zijn hun melk te valoriseren.

Wat bepaalt nu de smaak van een specifiek Comté wiel?
De zone waarin het grazen en de productie van hooi voor de winter plaats vindt heeft een natuurlijke, karakteristieke flora die bijdraagt aan de rijkdom en smaakvariëteit van de kaas. Een studie in opdracht van de CIGC (Comité interprofessionnel du Gruyère de Comté) toont de invloed aan van le terroir, de geologie en lokale flora op het aroma van de kaas. Na observatie van heel wat parameters op 1057 weilanden, konden zes soorten terroirs geïdentificeerd worden. Die terroirs bevatten elk een onderscheiden floradiversiteit die grotendeels bijdragen tot de aromatische rijkdom van de kaas.
Toch is het niet enkel de graaszone van de koeien die de uiteindelijke smaak van een Comté levert. Binnen een bepaalde terroir merkt men nog heel wat aromatische verschillen op. De kaasmaker and last but not least de kaasaffineur leveren daarin een niet mis te verstane bijdrage.

©CIGC (Comité Interprofessionel du Gruyère de Comté)

Sinds 1990 bestaat er een Jury Terroir die speciaal is opgeleid en geoefend om de smaak van de Comté te beoordelen. Op basis van 83 aromatische descriptors (karakteristieken) gegroepeerd in zes grote aromatische families zijn zij in staat iedere kaas tot op de draad qua smaak te analyseren. En zeggen dat wij, als gemiddelde consument, nog amper de smaak kunnen beoordelen van spek en biefstuk. Maar ja, het spek smaakt dan ook vaak naar vis en of die rundsteak in zijn vorig leven niet heeft gehinnikt, daar heb je ook al het raden naar.
Er is natuurlijk geen kaas die alle 83 karakteristieken in zich draagt en dus bestaat er aardig wat verschil tussen de verschillende fruitières.
Twee voorbeelden:
– De smaak van de Comté van Villeneuve d’Amont wordt door 10 descriptors omschreven die tot 4 van de 6 families behoren.
– De smaak van de Comté van Plasne-Barretaine wordt gekenmerkt door 11 descriptors, behorende tot zes families.

©CIGC (Comité Interprofessionel du Gruyère de Comté)

Die Jury doet meer dan de smaak beoordelen. Ieder Comté wiel krijgt vooraleer het de rijpingskelders verlaat een gekleurde kwaliteitsband mee.
De jury geeft een notatie op 20 punten op basis van de vorm, de korst, de eventuele openingen en/of breuklijnen in de kaas, de aard van het zuivel én de smaak.
De wielen die boven de 15 punten scoren, krijgen een groene band mee, die tussen de 12 en de 15 punten een bruine band. Wielen die geen 12 punten bij elkaar sprokkelen kunnen niet verkocht worden onder de naam Comté en zijn bestemd voor de fabriacatie van gesmolten kaas, zoals La vache qui rit, le Kiri & C°.
In de fruitières gebeurt de voorrijping van de kaas, de echte rijping gebeurt “meestal” in enorme keldercomplexen waar de kaas van verschillende fruitières wordt afgerijpt.
De gemiddelde rijpingsduur van een Comté wiel is acht maanden. De rijpingsperiode gaat van vier maanden, het wettelijk minimum, tot twaalf, vijftien, achttien … vierentwintig maanden.
[Bij ons in Leuven wordt dat den 362 (12 maanden), den 364 (18 maanden) en den 389 (24 maanden)… hmm, quasi de enige PLU nummers die ik ondertussen uit het hoofd ken]
Het aanzienlijk verlagen van de temperatuur in de rijpingskelders veroorzaakte niet enkel het gatenvrij krijgen van de Comté, maar had ook een langere rijpingstijd tot gevolg, waardoor de kaas trager ging rijpen en onder die omstandigheden de aromatische substanties kon ontwikkelen die vandaag karakteristiek zijn geworden voor de moderne Comté.
Toch bestaat er geen standaard Comté smaak, maar een diversiteit van smaken. Die aromatische variabilieit is dus niet enkel toe te schrijven aan de geografische oorsprong van de fruitières en de voeding van de koeien, maar duidelijk ook aan de savoir-faire van de kaasmaker en de affineur. M.a.w. heel de keten (la filière) levert een bijdrage tot het finaal smaakresultaat.

Denk nu niet dat ze die kerel achteraan in de kelder hebben gezet zodat je niet zou merken hoe dik zijn armspieren zijn van ’t draaien van al die kazen. Ik hoor jullie zeggen; “Tegen dat die gedaan heeft, kan hij terug herbeginnen”. Neen, neen, die gast staat daar voor de show, om de nostalgie te koesteren van de tijd dat er nog geen robots bestonden om kazen te draaien.
Het is echter mede door die randtechnologie dat de Comté, als lovenswaardig voorbeeld van het duurzaam samenspel tussen planten, dieren en mensen, de tand des tijds zal weten te doorstaan.

Comté kun je overal kopen, maar wie kan je smaakstabiliteit garanderen als je weer eens goesting hebt je smaakpapillen te verwennen met veredeld eiwit?
Dat kan enkel als je leverancier de passie heeft en het engagement neemt om in de fruitières zijn wielen voor te proeven, te selecteren en ze bij afroep te laten bezorgen.
Wie biedt die kwaliteitsservice aan zijn klanten? Zeer weinigen, maar er zijn er … geloof me maar 😉