Minder maar beter

Wie kaas maakt, poogt de eiwitrijkste melk in te zetten. Het eiwitgehalte van de melk bepaalt immers het kaasrendement, nl. de hoeveelheid melk die nodig is om één kilogram kaas te bereiden.
Voor een Parmigiano is er “gemiddeld” zestien liter nodig voor één kilogram kaas, voor één kilogram Goudse kaas tien liter, voor een Munster kaas iets meer dan zeven liter.
Voor alle soorten geldt echter: hoe meer melkeiwit per liter melk, hoe meer kaas uit één liter melk.
Hoeveel eiwit een melkkoe in haar melk tovert, is vooral erfelijk bepaald, maar kan door voeding en management beïnvloed worden.
Caseïne maakt 80% uit van het totaal eiwitgehalte in melk en komt voor in drie varianten: alfa, bèta en kappa.
De kappa-variant blijkt zeer belangrijk te zijn voor het kaasproces, daar het de meeste impact heeft op de stremming en de uiteindelijke kaasopbrengst.
Kappa kan zelf voorkomen in drie varianten: AA, AB en BB.
De BB-variant levert een stremming op die 25% sneller verloopt en een kaasopbrengst die gemiddeld 1% hoger ligt. Hoe meer B-type in plaats van A-type, hoe hoger het kaasrendement.
Het is het melkras dat bepaalt welke kappa-variant voorkomt, het kan dus niet via bedrijfsvoering worden bijgestuurd. Rassen met een BB-variant in de melkeiwitten blijken zij die traditioneel voor de kaasproductie werden ingezet, zoals bijvoorbeeld de Zwitserse Alpenkoe (Brown Swiss), maar ook de Jersey koe.
De melk van Brown Swiss koeien stremt beter en levert een betere kwaliteit kaas op. Natuurlijk produceren die minder melk dan bijvoorbeeld Holsteinkoeien, maar vermits ze gemiddeld één lactatie langer meegaan, maken ze dat met één extra lactatie goed.
Brown Swiss koeien leveren met dezelfde liters meer kaas op én gaan langer mee. Als je dit plaatst in het licht van de milieuproblematiek rond kaas, is het niet te begrijpen dat menige kaasboer nog zweert bij de zwart-witte melkfabrieken, ook wel Holsteins genoemd.