Is er nog Parmezaan?

Onze voorliefde voor umami – de pas onlangs erkende vijfde smaak, na zout, zoet, zuur en bitter – is een fascinerend stukje in de puzzel van onze gastronomische evolutie. Recente studies bevestigen dat onze monden smaakreceptoren bevatten voor deze hartige smaak.
Escoffier, de legendarische 19de-eeuwse Franse chef-kok, was ervan overtuigd dat een hartige vijfde smaak het geheim van zijn succes was.
Umami werd in 1908 bedacht door de chemicus Kikunae Ikeda aan de Tokyo University. Hij had de bijzondere smaak opgemerkt in asperges, tomaten, kaas en vlees, maar het sterkst in dashi – wat gemaakt wordt uit kombu (zeewier) – een product dat op grote schaal wordt gebruikt als smaakversterker in de Japanse keuken. Hij  concentreerde zich op kombu en kwam er uiteindelijk achter dat glutamaat de smaaksensatie umami veroorzaakt..
Wanneer glutaminezuur, een aminozuur, dat door ons lichaam wordt aangemaakt en aanwezig is in velerlei voedingsmiddelen, door koken, fermentatie of rijping wordt afgebroken, ontstaat glutamaat.
We weten nu dat glutamaat aanwezig is in bijna alle voedingsmiddelen, en dat dit eiwit van zo vitaal belang is voor ons functioneren dat ons eigen lichaam er zelf 40 gram per dag van aanmaakt. Waarschijnlijk is de belangrijkste ontdekking in het verklaren van onze belangstelling voor umami dat moedermelk grote hoeveelheden glutamaat bevat, nl. ongeveer tien keer het niveau aanwezig in koemelk. Baby’s hebben slechts zeer basic smaakpapillen, moedermelk biedt daarom twee smaakverbeteringen – suiker (als lactose) en umami (als glutamaat) in de hoop dat het een of het andere de kleintjes aan het drinken krijgt.
Al bevatten bijna alle voedingsmiddelen dit van nature voorkomende glutamaat, het zijn vooral rijpe kaas en rijpe tomaten, gedroogde of gezouten vleeswaren, gedroogde paddestoelen en sojasaus die de uitblinkers vormen.
Parmezaanse kaas met 1200 mg per 100 gram, heeft meer vrije glutamaat in zich dan alle andere natuurlijke voedingsmiddelen op de planeet.

Parmezaan is een geAard product. De boeren rond Parma doen aan graswinning. Gras, een voor ons onverteerbaar en weinig smakelijk goedje, dat via koeien eerlijke melk oplevert en waaruit heerlijk hartige kaas ontstaat.
Rasp er dus maar lustig op los, een mens kan niet altijd chocolade eten om zich (iets) beter te voelen.

Een Reactie op “Is er nog Parmezaan?

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s