Om blauw van te worden

De laatste dagen is ‘t al blauw dat de klok slaat.

Blauwe madammen

Cave de Roquefort
Niet alle blauwgeaderde kazen rijpen op dezelfde wijze.
Er is een wezenlijk verschil hoe Britse en continentale (Franse) variëteiten tot volsmakelijke volwassenheid komen.
De Britse, met als boegbeeld de Stilton, kent een vochtige rijping.
De kaas ligt bloot op houten planken bij 10-14° C en 92-96% luchtvochtigheid. Ideale omstandigheden voor de ontwikkeling van voornamelijk gisten en roodbacteriën op de korst. Dit type rijping die een tiental weken in beslag neemt, produceert veel ammoniak ten gevolge van de afbraak van aminozuren. Een activiteit die men proteolyse noemt en die zal zorgen voor typisch dierlijke, fruitige smaken in het finaal product.
De Roquefort daarentegen, boegbeeld van de continentale groep, kent een droge rijping. In een eerste faze van 3 tot 5 weken, ligt de kaas onder drogere (85-90% LV) en koudere (8-12° C) condities en wordt de korst vooral bedekt met de schimmels P. roqueforti (blauwschimmel) en P. camenberti (witschimmel).
In een tweede faze worden de kazen afgekoeld, ingepakt en bewaard bij lage temperatuur om de verdere ontwikkeling van schimmels te remmen en om vetafbrekende enzymes te activeren, de zgn. lipolyse. De kazen worden gewikkeld in een folie op basis van tin en vervolgens voor minimaal twaalf weken bewaard bij -2° C and + 6° C. Nu kunnen de enzymen, vrijgegeven door de schimmels, zorgen voor de typische smaakeigenheid.
Het inpakken van Roquefort wordt van oudsher uitgevoerd door les cabanières. Vandaag zijn er nog elf cabanières die dit werk traditioneel met de hand ter harte nemen. Een job die slechts zes maanden per jaar wordt uitgeoefend, nl. van december tot de zomer.
Acht uur per dag brengen zij door in het donker en de stilte van de grotten.
Wat zijn hun handelingen? Een blad voorgesneden folie nemen, op de juiste plaats een kaas van 3kg deponeren, de hoeken van de folie toeplooien, daarna de zijkanten platvouwen, met de hand de ingepakte kaas over de plank rollen zodat de lucht kan ontsnappen, de verpakte kaas op de stapelplanken leggen.
Dat doen ze 750 keer per dag of m.a.w. 100 keer per uur. Ruim twee ton kaas per dag gaat zo door hun zachte handen. Zacht … parce que le roquefort aime la douceur.
Foto Eva Tissot
Op z’n minst a hell of a job voor de huid en de gewrichten om bij dat tempo te werken in die koude en vochtige omgeving.
Het is dan ook niet verwonderlijk dat nog enkel het haut de gamme van de roqueforts, komende uit cave Abeille, cave Templiers en een deel van de cave Baragnaude, volgens dit handmatig proces wordt ingepakt. Negentig percent van de totale roquefort productie kent vandaag een mechanisch inpakproces. Dertig jaar geleden waren er nog in elk van de drie genoemde caves vijftig cabanières werkzaam.

Blauwe zone

Vorige zaterdag rij ik voor de eerste keer met de auto naar het werk en vind uiteindelijk aan de rand van de stad een parkeerplaats. Geen minuut te vroeg om nog op tijd op het werk te belanden. Het natuurlijk gevolg is dat ik weeral niet uit mijn doppen kijk en me onbewust parkeer in een ‘blauwe’ zone.
’s Avonds zit er achter de ruitenwisser een parkeerbon geklemd. Een blauwe grap van vijfentwintig euro, binnen de acht dagen te betalen. Dat ligt sedertdien op mijn lever en ik blijf twijfelen of ik het ga betalen. Mijn probleem is niet de boete an sich, want die heb ik verdiend. Mijn probleem zit em in die acht dagen.
Je moet weten dat ik drie maanden terug ‘snel’ online een factuur betaal en dat het me uit lompigheid ontgaat dat het systeem via een dropdown menu eigenhandig een rekeningnummer selecteert op basis van het begin van mijn input. Ik betaal bijgevolg 968 euro op een verkeerde rekening. Die fout komt pas naar boven als de leverancier enkele dagen later reclameert dat zijn factuur nog niet werd betaald. Ik hang zes uur aan de telefoon om er uiteindelijk, nat in ’t zweet, achter te komen dat het geld gestort werd op rekening van de Penale Boeten. De madam aan de telefoon deelt me nuchter mee dat het wel zes maanden kan duren vooraleer dat geld teruggestort wordt, want dat het uniek exemplaar dat daarover gaat met ziekteverlof is.
Hoelang denken jullie dat het zal duren vooraleer ik via de post een overschrijving krijg van 25 euro + interest als ik niet binnen de 8 dagen die parkeerbon betaal? Wat denk je dat er zal gebeuren als ik dan antwoord met: ‘Trek het maar af van die 968 euro’.

Blauwe economie

Deze week ga ik naar een debat rond The Blue Economy, georganiseerd door The Blue Academy in het kader van de tweedaagse The Road to Sustainability. Gunter Pauli, auteur van het boek Blue Economy, voorzitter van de Club van Rome en …, komt er zijn visie en concrete casussen uiteenzetten. Je kan de Blue Economy makshalve bekijken als een Green Economy 2.0. Een meer integrale versie vanuit systeemdenken. Voor Pauli is de wereld een ecosysteem waarin we ecologisch, economisch en sociaal moeten zien te overleven.
Als je niet kunt gaan, bekijk dan zeker de voordracht die Gunter op 7/12/2011 hield aan de UHasselt over hoe die blauwe economie in Limburg kan worden toegepast.
Op 15 april sprak Gunter Pauli in de Rode Hoed (Amsterdam) serie It’s the Food Stupid. Zie Gunter Pauli: Kinderlijke fantasie kan ons redden en Niel Koning: Pauli is een softe neoliberaal.
Is Gunter Pauli een softe neoliberaal? Zit de zaal vol met (would-be) economen die $$ geroken hebben in een (vernieuwde) blauwe consultancy carrière?
Het debat wordt in het Engels gevoerd, omdat er in heel de zaal één iemand geen Nederlands verstaat. De man van Umicore. Dit bedrijf werd naar ’t schijnt uitgeroepen als het meest duurzame bedrijf ter wereld. Vergis ik mij dat dit zelfde bedrijf hectaren Limburgse grond (voor eeuwig) heeft volgedumpt met de afval van de ertsen die ze hier bij ons verwerken? Duurzaam verpakt in ondoorlaatbaar plastic onder metershoge taluds met uitgekiende groene beplanting.
Met wat krijg ik het meest problemen? Met Blue, met Economy, met de minder visionaire would-be Pauli’s? Of laat ik me gewoon meedrijven op de blauwe wolk van de gedreven, charismatische Gunter en doet de rest er niet toe?


Ruim honderd jaar geleden toen de plaatselijke boeren nog zelf op kleine schaal kaas produceerden, bewaarden ze de kazen in grotten die ze afsloten met ‘cabanes’ (houten hokken, hutten). Traditioneel waren het de vrouwen die de zorg over de kaas op zich namen en dat werk voerden ze uit in de cabanes. Vandaar de naam cabanières.

Fotocredits Eva Tissot

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s