Opkomst en verval van de Limburger

De historiek van een uitdagende wereldburger. Of de vergane glorie van een ooit geroemde wereldburger …

Laat me alle verontrustende gedachten aanstonds in de kiem smoren. Met de ons vertrouwde Belgische of Nederlandse Limburger is er niets mis. Jammer genoeg is het anders gesteld met de Limburger kaas.
Een kaas die rond 1250 ontstond in het oude Hertogdom Limburg en later zowel de Oude als de Nieuwe wereld veroverde. De Limburger kaas is voor ons, Belgen, nog gekend als Hervekaas. De Hervekaas, uit het Land van Herve, is de enige Belgische kaas met een Europese Beschermde OorsprongsBenaming (BOB), een label dat in 1996 toegewezen werd.

Nederland
In Maastricht en omstreken werd onze Limburger ook vervaardigd. Dat de productie in het zuidelijkste deel van Nederlands Zuid-Limburg niet meer (of nog nauwelijks?) wordt gemaakt, zou alles te maken hebben met de Nederlandse Warenwet. Hoe dan ook, daar kreeg hij de naam Rommedoe, een samenvoeging van het Maastrichtse ‘roum’ (room) en het Franse ‘doux’ (zacht).

Het land van Herve
Rommedoe is een afgeleide van ‘Remoudou‘ een naam die in het Land van Herve nog steeds als synoniem voor Hervekaas wordt gehanteerd. De naam Remoudou heeft een historische achtergrond. In de 16de eeuw verplichtte Karel de Vijfde de boeren hun akkers om te bouwen tot weilanden en bevorderde zo in sterke mate de veeteelt. In die tijd werd de kaas remoudou genoemd, van remoudre (= opnieuw melken). De boeren betaalden toen de landeigenaars op basis van de hoeveelheid geproduceerde melk. Ze molken de koeien daarom niet volledig en hielden acchteraf de rijkste melk over voor eigen gebruik, nl. voor de productie ven kleine, romige kaasjes.
In het Land van Herve zijn er nog slechts een paar producenten, waaronder Herve Société s.a. (industrieel), Ferme Colyn (gepasteuriseerd) en Fromagerie du Vieux Moulin (rauwmelks).

Wil je jezelf een ‘foodie’ kunnen noemen, probeer dan eens een Herve met roggebrood en appelstroop. Een echte delicatesse. Voor de beginners: Start met de milde Herve, een drietal weken gerijpt, ga dan over naar de pikante Herve die 5 à 6 weken is gerijpt.

Duitsland

Allgauer-Limburger Rond 1830 begon Carl Hirnbein, een landbouwhervormer uit de regio Allgäu, met de productie van de Limburger. De Duitsers ontdekten de Limburger en naturaliseerden hem, waardoor overzee nog steeds de misvatting heerst dat de Limburger een Duitse kaas is. Die naturalisatie zouden ze jaren later nog tweemaal op andere terreinen proberen ;-(
Hoe dan ook, de uitdagende Limburger bleek de Duitse voorkeur voor sterk geäromatiseerde wild- en vleesschotels qua smaak mooi aan te vullen. In de streek van Allgäu wordt de Limburger traditioneel genuttigd met vroege aardppelen,verse boter en koele rauwe melk, of met een vinaigrette van azijn, olie en fijngesnipperde rauwe ui (Saurer Käs).
Amerika
Hoe verzeilde de Limburger in Amerika?
De Limburger vergezelde midden negentiende eeuw de golf Duitsers en Belgen die immigreerden naar Amerika. Daarna werd de Limburger nostalgisch en goedkoop ‘saloon food‘. Geconsumeerd in een sandwich van roggebrood, met scherpe mosterd, rauwe ui en koud bier. Een cocktail van scherpe smaken.
Het gebied rond Wisconsin, juist buiten Monroe in Green County, was ooit de thuishaven van een honderdtal kleine Limburger kaasmakerijen. De productie begon rond 1840, toen immigranten met kaaservaring zich in de streek begonnen te vestigen. Tegen 1880 waren er een 25 kaasmakerijen en rond 1930 waren dat er 100. Vandaag is er nog slechts 1 kaasmakerij in heel de Verenigde Staten die de Limburger produceert. Myron Olson van de Chalet Cheese kaasmakerij maakt geen Limburger omdat iedereen ervan houdt. Hij maakt het omdat hij ervan houdt.

Hoe zakte één van de populairste kazen in Amerika, THE working-class cheese, weg tot slechts één producent? Er zijn drie grote redenen:

• De invoering van de alcoholwet in 1920, die de verkoop van alcohol verbood en daarmee het einde van de herbergcultuur bewerkstelligde, een cultuur waaraan de kaas zijn populariteit had te danken.
• De Limburger raakte uit de mode toen voedsel hoe langer hoe meer migreerde naar de koelkast, en voedsel cleaner, safer, minder ruikend en sterieler werd dan ooit tevoren.
• De Limburger symboliseerde voor de Amerikanen de lagere klasse van ‘funny’ immigranten, als iets nederig, stinky en vreemd, afkomstig uit Europa.

De stille film, de nieuwe media begin 20ste eeuw, bracht de Limburger ten tonele als een comedy star. Getuige hiervan zijn volgende fimtitels: Limburger and Love (1910), Adventures of Limburger and Schweitzer (1914), Limburger’s Victory (1915), A Case of Limburger (1915), A Limburger Cyclone, (1917), en de Katzenjammer Kids cartoon, Down Where The Limburger Blows (1917). In Chaplin’s Shoulder Arms (1918) speelt Chaplin een GI die aan de frontlinie een Limburger ontvangt in een zorgvuldig gesloten doos. Hij heeft een gasmasker nodig om in de buurt van de kaas te komen en werpt dan de kaas in een vijandelijke loopgraaf, waarbij 14 Duitse soldaten zich dienen over te geven. (Eén van de weinige keren dat de Limburger, als oorlogsheld, kon genieten van een positief imago).
Honderd jaar terug gaf de Limburger kaasmaker, Jacob Andrea uit Monticello (Wisconsin), een toespraak op de jaarlijkse vergadering van de Wisconsin Cheese Makers Association. Zijn topic betrof de groeiende publieke interesse voor mildere, minder ruikende kazen in tegenstelling tot zijn scherpe en doordringende specialiteit. Eén van de aanwezige WCMA-leden opperde dat iets verder drogen van de kaas de sterke geur kon tegengaan. Andrea stopte die discussielijn kortaf met de uitspraak: ‘That odor is the essence of Limburger. Limburger is not nearly as funky to the tongue as it is to the nose‘.

Voor de Amerikanen heeft de Limburger nu iets van ‘retro‘, iets dat verborgen zit in hun collectief cultureel geheugen.
Is het met ons ‘ouder’ collectief geheugen beter gesteld als bronwater in flessen duurder is geworden dan melk, rauwe melk nog amper rauwe melk is door de hoge hygiënenormen die aan melkveebedrijven worden gesteld en die kleine traditionele kaasmakerijen dreigen hun toekomst te ontnemen? Het toenemend gebruik van industriële bulkprocessen en nieuwe technieken als micro- en ultrafiltratie in de kaasproductie hebben weliswaar geleid tot goedkope, maar ook tot levensloze, smaakloze eenheidskaas.
Al ondergaat de ooit roemrijke Limburger nu met lede ogen het karakterloze en smaakloze van de Moderne Tijd en kan de Brusselse kaas het niet meer navertellen, toch is het bulkdenken aan het keren. Hier en daar beleven traditioneel gewassen kazen een voorzichtige retour. Dankzij nieuw intredende producenten stijgt bijvoorbeeld de productie van de Langres en de Maroilles.
Ook bij ons en in Nederland ontpoppen zich nieuwe kaasinitiatieven, worden oude sterke runderrassen terug ingeschakeld voor de productie van kaasmelk. Niet uit romantische nostalgie, maar uit besef dat een gediversifieerd aanbod van eerlijke, volsmakende kazen heilzaam is voor ons welbehagen en gezondheid en … last but not least uit passie voor authenticiteit.
Er verscheen zo pas een nieuw boek over de Hervekaas. Dit boek werd op 23 februari 2013 bekroond met L’Award du Meilleur livre de cuisine au Monde dans la catégorie Fromages. [… C’est ce samedi 23 février 2013 que s’est tenue au Carrousel du Louvre à Paris, la traditionnelle cérémonie des Gourmand Award, qui récompense les meilleurs livres de cuisine au monde et à laquelle participaient des auteurs et éditeurs de plus de cent pays venus des cinq continents].

Laat je niet kennen, wees trots op onze enige AOC kaas en koop het boek hier. Als je toch twijfelt, bedenk dan: The red mould cheese is not exactly an aphrodisiac but it tends to make women more tender and men more likely.