L’Etivaz, tout à fait ça va

L'Etivaz AOC

L’Etivaz (1) is een Zwitserse AOC (2) kaas en wat voor eentje!
Al valt de productiezone in die van de Gruyère AOC, de L’Etivaz is een klasse apart.
In wezen is het een negentiende eeuwse versie van de Gruyère, die enkel gemaakt wordt als de koeien op de alpenweiden grazen. De melk moet verwerkt worden in koperen kaaskuipen waaronder open houtvuren ze tot de vereiste temperatuur opwarmen. Niet gelijk welk hout, enkel sparrenhout.
Klinkt hard core en dat is het ook. Die Gruyère puristen hebben haar op hun tanden … maar geen haar op hun onderarmen, want dat wordt dagelijks verschroeid als ze uit het 57 °C warme mengsel van wrongel en wei met behulp van een grote doek de wrongel oplichten.

Productiezone L'Etivaz AOC

Productiezone L’Etivaz AOC

Productiezone Gruyère AOC

Productiezone Gruyère AOC

Tussen tien mei en tien oktober verwerken een zeventigtal families dagelijks in een honderddertig alpen chalets, tussen duizend en tweeduizend meter hoogte in de Alpes Vaudoises, de melk van een 2800 koeien. Dat levert jaarlijks ruim driehonderd ton kaas op of een 12000 à 14000 kaaswielen.

Productie L'Etivaz

De kaasproductie in iedere chalet gebeurt artisanaal uit rauwe, niet getransporteerde melk. De melk wordt nooit opgewarmd boven de temperatuur die melk heeft als ze uit de uier van de koe wordt betrokken. De ochtendmelk wordt in de koperen kaaskuipen gebracht, waaraan de (gedeeltelijk) afgeroomde avondmelk wordt toegevoegd. Om de melk te verzuren wordt de kaaswei van de vorige productie gebruikt. Dit gebruik garandeert een zeer specifieke cultuur van chalet gebonden melkzuurbacteriën, wat samen met de zeer diverse natuurlijke flora op de alpenweiden en de rook van het sparrenhouten vuur resulteert in het subtiel en rijk smaakpalet van ieder kaaswiel.

Affinage L'Etivaz

De kaaswielen blijven maximaal zeven dagen in de chalet, daarna vertrekken ze naar de rijpingskelders van de coöperatieve.
Iedere producent krijgt daar zijn plek toegewezen en dient er zelf gedurende het maandenlange rijpingsproces zijn kazen te verzorgen.
Uiteindelijk komt de L’Etivaz in de winkel terecht, al zul je deze alpenkaas enkel in de echt betere kaaszaken aantreffen.
Dan is het grote moment voor ons aangebroken: het smaakmoment.
Neen, je eet geen hap L’Etivaz, je neemt een klein ‘beet’je, want dit is een luxemoment. Met luxe spring je zuinig om, anders blijft het geen luxe en wordt het alledaags.
In dat kleine beetje proef je de crunch van de eiwitkristallen, alsof je even op een zoutkorreltje bijt. Het zijn die kleine witte vlekjes in de kaas, gevormd door het aminozuur tyrosine (3).
Zo getuigd ieder beetje van de ziel en het karakter van deze Grand Cru des Alpes Vaudoises. Niet overtuigd? Proef het zelf maar eens. L'Etivaz kaasmakersfamilie

(1) L’Etivaz spreek je uit zonder de “z”
(2) Appellation d’Origine Contrôlée
(3) Het woord tyrosine komt van het Griekse woord tyros (τυρός), dat kaas betekent. Tyrosinekristallen getuigen van de proteolyse (het afbreken van eiwitketens) die plaatsvond tijdens het lange rijpingsproces. Tyrosine is slecht oplosbaar in water en hoopt zich op in kleine kristallen.

3 Reacties op “L’Etivaz, tout à fait ça va

  1. Pingback: For the love of cheese | BITS and BITES·

  2. Pingback: La descente des vaches |·

  3. Pingback: Denk en kleur out of the box | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s