Parmigiano Reggiano

Val Ceno - BardiLand van melk en honing …
Of je nu wilt of niet, die uitdrukking roept een beeld op of je stelt je er tenminste ‘iets’ bij voor.
Dat iets zal naar alle waarschijnlijkheid van persoon tot persoon verschillen. Sommigen zullen ongetwijfeld denken aan het Beloofde Land of het Aards Paradijs. Zelf denk ik sedert mei 2007 aan Val Ceno, de mysterieuze streek rond Bardi, zeventig kilometer onder Parma. Het Land van Parmigiano en Proscuito.

In dit stukje Apennijnen, dat zich eind mei wentelde in volzomerse stemming, hing kilometers lang een erotiserende geurwolk van gras- en luzernehooi. Verdoken voor de zon en mensenblikken, achter dikke muren, zwolgen moeders van koeien gulzig en naarstig hap na hap de zongedroogde stengels op, hun blauwe melkaders voedend die als dikke strengen slingerden over hun kolossale borsten. Uit respect voor die rijke dagelijks melkgift wordt ook de parmigiano 7 dagen op 7 bereid, handmatig en natuurlijk. Het credo van de parmigiano klinkt dan als een eerlijke klok in de oren: Never manufactured, always handmade.
De avondmelk wordt ’s morgens door gravitatie afgeroomd en gemengd met de volle ochtendmelk. Ruim twee uur later wordt de rauwe wrongelmassa door twee gespierde mannenlijven uit de hete kaaskuip gelicht in grote kaasvormen.

Parmesan productiePer kaasvorm verdwijnt er zeshonderd liter melk of zestien liter voor één kg kaas. Achtentwintig dagen lang ligt de kaas zout op te zuigen in het pekelbad als voorbereiding tot het rijpingsproces. Een proces dat minimaal vierentwintig maanden in beslag neemt, de betere kazen tot zesendertig maanden en enkelen uitzonderlijk tot plus achtenveertig maanden. Al die tijd liggen die blokken kaas in grote pakhuizen op houten planken te rijpen, tien planken hoog tot ruim zes meter hoogte.
Een fortuin aan zongele kazen ligt daar te kristaliseren tot veredeld melkeiwit. Een hallucinerende aanblik. Kun je vatten dat je zesendertig maanden moet voederen, melken, verkazen vooraleer je je eerste kazen kunt verkopen? Wel mensen, this is Slow Food.
Ondertussen liggen de zwarte varkens in de buurt te verzuipen in de aangereikte kaaswei tot hun buiken klotsen van het groengele vocht en ze voldaan, puffend, buik tegen buik liggen te bekomen van het goddelijk vocht. Niet voor niets zijn er massa’s varkens te bespeuren rond Parma, wroetende buitenlopende varkens, varkens die zichzelf kunnen zijn. Dankzij de parmigiano zijn er varkens en dankzij de varkens is er heerlijke gedroogde proscuito, lumbo of cotto. Vers vlees dat wordt gezouten en minimaal twaalf maanden wordt gedroogd, Met een houten pin wordt het regelmatig gestoken om het parfum van het vlees te beoordelen tijdens de loop van het rijpingsproces.
Net als voor de parmigiano zorgt TIJD hier voor een geconcentreerd product, een volsmakelijke en natuurlijke bron van krachtvoer.  Een streling voor de tong, het resultaat van een respectvol evenwicht tussen plant, dier en mens.

2 Reacties op “Parmigiano Reggiano

  1. Pingback: Is er nog Parmezaan? | BITS and BITES·

  2. Pingback: Melk is niet goed voor elk, Wei wel | BITS and BITES·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s