Kaas met een lijfgeur

Korst van Comté

Het heeft iets planetairs: microbiële abstractie van een Comté kaaskorst door @LupoLabs (Benjamin Wolfe) – http://www.benjaminewolfe.com/

Al leven we in een biologische wereld volledig omringd door rijke gemeenschappen van micro-organismen, we brengen onze dagen door in een culturele wereld die totale antisepsis verafgoodt. Maar wordt opgeschoond en gepasteuriseerd om u te beschermen op die manier niet het antiseptische symbool van een zintuiglijke dood? Ja, niet alle geuren en bacteriën kunnen prettig zijn, maar het lijkt dat we door onze hyper-sanitaire voorzieningen besluiten om er dan maar liever geen te hebben. Nochthans vormen geuren en bacteriën een cruciaal onderdeel in het definiëren en begrijpen van onze omgeving.
De kruising van haar interesse in geuren en microbiële gemeenschappen dreef Christina Agapakis (1) als wetenschapper tot een focus op kaas als modelorganisme.
Veel van de meest stinkende kazen zijn immers gastheren voor bacteriesoorten die nauw verbonden zijn met bacteriën die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke geur van menselijke oksels of voeten. Met haar onderzoek tracht zij een antwoord te vinden op de vraag of kennis en tolerantie van bacteriële culturen in onze voeding, de tolerantie zal verhogen voor bacteriën die leven op ons lichaam of in andere delen van ons leven.

De meeste kaaskorsten dragen niet enkele soorten, maar complexe biofilms van bacteriën en schimmels, die zich afzetten op het kaasoppervlak en in dichte lagen groeien als de kaas rijpt in donkere, vochtige plekken. Kazen worden gepekeld, gewassen en opgeslagen in verschillende locaties om unieke microbiële gemeenschappen en dus unieke kaassmaken te ontwikkelen.
In deze en andere microbiële gemeenschappen zien we heel duidelijk dat een microbe geen eiland op zich is. Bacteriën en schimmels in de kaaskorst communiceren en delen op ingewikkelde wijze voedingsstoffen met elkaar. Naast kaas vormt elk oppervlak om ons heen -bodem, lucht en water, en zelfs ons eigen lichaam- een gastheer voor complexe ecosystemen van op elkaar inwerkende microben.

Menselijke lichaamsgeuren overlappen vaak met die van kaas. De propionzuurbacterie die gebruikt wordt om in Zwitserse kaas gaten te veroorzaken levert een belangrijke bijdrage aan de geur van het menselijk oksel en Limburgse kaas (… Herve kaas) biedt een opmerkelijk nauw substituut voor de geur van mensenvoeten.
Gefascineerd door de overeenkomsten tussen kaas en menselijke microbiodiversieit én nieuwsgierig naar de historische oorsprong van kaasmicroflora speculeerde Christina Agapakis als hypothese op de menselijke oorsprong van veel van onze unieke kaassmaken. Om die hypothese te onderzoeken en om de microbiologie van ons voedsel en ons lichaam onder de aandacht te brengen, maakte ze kazen met starterculturen geïsoleerd van het menselijk lichaam. Swabs van handen, voeten, neuzen en oksels werden geïnoculeerd in verse, gepasteuriseerde, biologische volle melk en geïncubeerd bij 37 ° Celsius. De wrongel werd vervolgens gezeefd en geperst. Dit leverde uniek geurende verse kazen op.

De geur en smaak van kazen blijkt uit een complexe interactie van de eiwitten en enzymen in melk, het metabolisme van de starterbacteriën en de populatie van bacteriën en schimmels bij de rijping. Christina’s kazen werden niet anders, en hoewel zij van dezelfde melk en met dezelfde processen werden gemaakt, variëerden zij sterk in textuur, kleur en geur als gevolg van hun verschillende microbiële bronnen.
De kruising tussen bacteriën gevonden op kaas én op de menselijke huid biedt een prikkelende vingerwijzing naar hoe onze bacteriële symbionten deel zijn gaan uitmaken van onze culinaire culturen en hoe bacteriële en menselijke culturen co-evolueerden.
Christna vraagt zich af of onze relatie tot ons voedsel en ons lichaam zal veranderen met een verhoogde waardering voor de miljoenen niet-menselijke cellen die deel uitmaken van onze persoonlijke ecosysteem.

Bij Reckitt Benckiser, de producent van Dettol, denkt men daar anders over. Zij presenteren in hun spots Dettol als een belangrijk wapen in de strijd tegen huis-, tuin- en keukenbacteriën.
De keerzijde van al die hygiëne blijft buiten beschouwing, zoals ook op spotsdoorzien.nl terecht wordt opgemerkt.

For in the eighteenth century there was nothing to hinder bacteria busy at decomposition, and so there was no human activity, either constructive or destructive, no manifestation of germinating or decaying life that was not accompanied by stench.
– Patrick Süskind, Das Parfum


(1) Christina Agapakis
2006-2011 Harvard University – PhD, Biological and Biomedical Sciences
2002-2006 Yale University – BS, Magna Cum Laude, Molecular, Cellular, and Developmental Biology

Een Reactie op “Kaas met een lijfgeur

  1. Pingback: Natuur en Cultuur | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s