Een biotoop als geen ander

Het rijpen van kaas
Wie me de eerstvolgende maanden zoekt, kan me vanaf nu enkele dagen per week vinden in een Leuvense kelder. Tot spijt van wie het benijdt, heeft die echter niets van een ranzige bierkelder vol bezopen studenten. Neen, de kelder waarin ik vertoef, is een Ondergronds SmaakParadijs vol verrassende kleuren en geuren.
Een oord waarin miljarden micro-organismen gestaag en onverstoorbaar werken aan het opbouwen van smaak en karakter in kleine en grote schatten van geconcentreerd en veredeld eiwit.
Schatten die wij doordeweeks als alledaagse artefacten beschouwen en ordinair als ‘kazen’ benoemen. Kazen die van goeden huize in de kelder belanden en daar Tijd en Zorg worden gegund, leveren meesterwerkjes op van microbieel kunstenaarschap, waarvan we met al onze zintuigen Verfijnd kunnen Genieten.
Tussen die wonderlijke, levende gemeenschappen van micro-organismen beweeg ik als een bescheiden ontdekkingsreiziger die oplettend toekijkt, voeling zoekt en waar nodig nederig een handje toesteekt.
De vermaarde Franse kaasrijper Mons omschrijft het kaasrijpen als volgt:

L’ affinage c’est:
du temps
donc de l’ expérience
des soins
donc de la générosité
de l’ aspect
donc de la rigueur
du goût
donc de la curiosité
de la maturité
donc de l’ apprentissage
du vivant
donc de l’émotion

rijpingsstadia
Uit alle hoeken en streken wordt wekelijks een bont kaasgezelschap in de kelder aangevoerd. Volgens aard en wezen krijgen ze er een plekje in de voor hen meest geschikte biotoop. De eerste etmalen liggen ze stil en gelaten te bekomen van het koudeparcours dat ze hebben afgelegd, dan happen ze gretig naar lucht en vocht om hun levensdraad weer op te pikken. Wat volgt, is een wonderlijk proces van omzettingen, van eiwit- en vetsplitsingen die leiden tot de zeer specifieke smaakeigenheid waarvoor iedere kaas oorspronkelijk in de wieg werd gelegd.
Na verloop van tijd vertrekken ze à point een verdiep hoger naar de winkelvloer waar ze met trots door een gepassioneerd team van kaasaddicten worden aangeboden en de unieke verhalen van kaas-ambacht-kaasmaker met veel enthousiasme worden uitgedragen.
Tot het laatste wil ik graag mijn steentje bijdragen, zij het vanuit de stilte en de donkerte van de kelder. Persoonlijke getuigenissen van hoe het complexe samenspel van miljarden gisten, bacteriën en schimmels me continu verbazen en verrassen en … me met beide voeten op de grond houden.

Mijn lieve schoonmoeder van bijna tweeënnegentig vraagt zich verwonderd af waarom ik voor enkele maanden heelder dagen in een kelder wil kruipen.
Voor mij betekent het thuiskomen van een lange tocht, een oord van inzicht, een broedplaats voor nieuwe ideeën, een plek waar ik me optimaal en authentiek kan voorbereiden. Het is immers in het donker (en het ondergrondse) dat de kiemen worden gelegd voor het nieuwe.

6 Reacties op “Een biotoop als geen ander

  1. Pingback: Het kaasleven zoals het is | Bits and Bites·

  2. Pingback: Ben jij er ook rijp voor? | Bits and Bites·

  3. Pingback: Bleu Duroux is geen bleuke | Bits and Bites·

  4. Pingback: Kelders vol kaas | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s