Kaas … eten of vergeten?

Cheese is the oldest of all the man made foods; it even appeared before bread and wine!

Uit vondsten die gedaan werden van de beschaving van de Assyriërs en de Babyloniërs blijkt dat die zich zo’n 5000 jaar voor Chr reeds bezighielden met de melkwinning en melkverwerking, waarbij de melk in grote, aarden kruiken werd bewaard.
Het oudste gevonden ‘bewijs’ van kaas is een restje in een Egyptische pot uit 2300 voor Chr.

Waarom werd kaas uitgevonden? Heel simpel, omdat kaas een uitstekende manier is om vetten en eiwitten te bewaren.
Wie gaat ontkennen dat onze beschaving veel te danken heeft aan de Old folks of Egypt? Nemen we er de kaas dan maar bij? Hoezo? Wel, volgens recent onderzoek, uitgevoerd in opdracht van de EWG, Environmental Working Group, luidt de conclusie: Kaas is slecht voor de Planeet.
Sorry, kaasliefhebbers en veggies, it seems you and I have a problem …
De bedoeling van het onderzoek was om verschillende eiwitbronnen te rangschikken volgens hun uitstoot aan broeikasgassen (en dit gedurende hun volledige levenscyclus). Volgens het rapport neemt kaas de derde plaats in na rundvlees (2) en lamsvlees (1).
Wat maakt dat kaas zo slecht scoort?

Het vergt veel melk om een kg kaas te produceren
De koe, waarvan de melk betrokken wordt, stoot grote hoeveelheden methaan uit
De mest van de koe bevat bovendien ook nog methaan en stikstofoxide
De footprint verbonden aan het voer (graan …) dat gaat in het voeden van koeien

Goed om weten: Het rapport analyseerde een conventioneel zuivelbedrijf van koemelk in Wisconsin (US).
Eten we dan beter geitenkaas en/of schapenkaas? M.a.w. is hun broekasuitstoot lager dan die van kaas uit koemelk? Neen! Volgens een Fins onderzoek uitgevoerd in 2008 blijkt dat geitenkazen ongeveer hetzelfde scoren als koemelkkazen, terwijl schapenkazen veel hoger ranken omdat schapen in verhouding tot hun geproduceerde liters melk meer methaan uitstoten. De Amerikaanse zuivelindustrie streeft om de uitstoot van broeikasgassen de volgende 10 jaar met 25% te verminderen. Hoe? door het dieet van koeien aan te passen en het installeren van methaanvergisters om uit koemest electriciteit te verkrijgen.
In dit kader ontstond ook het Green Cheese Project in Wisconsin, het mekka van de (artisanale) kaas in de US.

EWG adviseert ook te kiezen voor minder vette en minder vaste kazen. In het algemeen, hoe lager het vet, hoe lager de uitstoot van broeikasgassen, want als wat vet wordt verwijderd uit het kaasproces om bijv. boter te produceren, wordt een deel van het klimaateffect verwijderd uit de kaas. Volgens het EWG kunnen giftige stoffen zich ophopen in vet, minder vette kazen zouden daarom beter zijn voor de gezondheid. Volgens het Amerikaans Departement van Landbouw is kaas een belangrijke reden dat het gemiddelde Amerikaanse dieet te veel verzadigd vet bevat.
Vetarm voedsel wordt in de US door vele gezondheidsbronnen aanbevolen. Maar vetarm voedsel is veranderd van hoe het voorkomt in de natuur, en in veel gevallen is het vet vervangen door suiker, chemicaliën, of een combinatie van de twee. Meestal gepasteuriseerd en/of gehomogeniseerd, waardoor delicate eiwitten en enzymen, die nodig zijn voor de spijsvertering, worden gedenatureerd. Vetarme voedingsmiddelen zijn niet goed voor onze gezondheid en kunnen leiden tot gezondheidsproblemen. Herkauwers met een hoog rantsoen aan grasklaver en een laag aandeel krachtvoer en maïs leveren melk met een hogere verhouding van Omega-3 t.o.v. Omega-6, en een hoger gehalte aan CLA.
Het American Journal of Clinical Nutrition, de meest gezaghebbende voedingsbron in de US, publiceerde vorig jaar een uitgebreide meta-analyse, waarin wordt geconcludeerd dat: “Een meta-analyse van prospectieve epidemiologische studies toonde aan dat er geen significante aanwijzingen zijn voor de conclusie dat verzadigd vet in de voeding geassocieerd kan worden met een verhoogd risico op hart-en vaatziekten.” Zeker de Amerikanen eten te veel lege koolhydraten en te weinig verzadigde vetten. Kijk op de Weston Price website voor meer bewijs van die voedingswaanzin. Natuurlijk geproduceerde kaas is gezond. (Zie ook de voordelen van vitamine K, dat overvloedig aanwezig is in bepaalde gerijpte kazen en op aanzienlijke wijze het risico op hart- en vaatziekten vermindert). Alle dingen gelijk, blijken jongere kazen energie-efficiënter dan oudere. Evenzo zijn zachte kazen (zachte geitenkazen, brie, camenbert …) meestal groener dan harde kazen, aangezien deze laatste o.a. meer melk per kg vereisen.

Wat als je je kaas nu koopt bij een lokale producent of verwerker, afkomstig van melk van dieren die buiten grazen? (In het bijzonder bij degenen die gebruik maken van duurzame en humane methoden.) Goed beheerde, grass-fed systemen genereren veel minder gevolgen voor het milieu, en ze zijn zeker een ethischere manier om dieren te houden, en ook voedzamer qua output. Duurzame melkveebedrijven leiden tot een verminderd gebruik van chemische meststoffen en pesticiden, minder watervervuiling, een gezondere bodem, een grotere biodiversiteit … Klimaatverandering is belangrijk, maar is niet de enige waarde die in overweging moet genomen worden.

De studie beschouwt ongetwijfeld wei en mest als ‘afvalproducten’.
Op kleine bedrijven wordt de wei van de ambachtelijke kaasproductie echter gevoerd aan varkens. Geweldig varkensvlees, aka eiwit, is het resultaat. Als alle bijproducten van kaas volledig benut zouden worden, kan het resultaat niet slechter zijn dan de footprint van melk, plus wat energie gestoken in de productie van kaas. Als dan ook nog verantwoord gebruik wordt gemaakt van dierlijke mest als biobrandstof of organische meststof, kan dit een netto-koolstofput opleveren.
Herkomst en transparantie worden anderzijds steeds belangrijker in de (kaas)wereld. En terwijl ambachtelijke kazen niet noodzakelijkerwijs groener zijn dan de massa-geproduceerde, vooral omdat kleine kaasproducenten neigen minder energie-efficiënt te zijn, ben jij als consument wel in staat meer informatie te vergaren over uw kaas als die afkomstig is van een kleine producent of verwerker.

Ja, vandaag eten een heleboel mensen veel te veel vlees, en de bio-industrie heeft ons afgescheiden van onze voedselvoorziening – dat is een gevolg van groter wordende steden en bevolking, verdeling van arbeid, geld, en alle moderne dingen. Schuif de schuld voor de voeding van granen aan runderen (en het daaruit toegenomen methaan), het gebruik van pesticiden en chemische meststoffen, de dieronvriendelijkheid op de bevolkingsexplosie en de financiële lasten, maar niet op de boeren.
Ik ken veganisten, vegetariërs en alleseters – sommige zijn dik, sommige dun, sommige gezond, sommige niet … Los van het door ons gekozen dieet, worden gezondheidsproblemen veroorzaakt door te veel calorieën, giftige stoffen in het milieu, stress en een sedentaire levensstijl.
Er zijn een heleboel veganisten die preken over de heilige levensstijl die ze leiden, maar heel weinig van hen zorgen voor hun eigen voedsel. Zelf aten ze vlees en zuivelproducten tot aan hun volwassenheid. Als sommige van hen hun eigen voedsel zouden willen produceren, moedig ik ze aan zich te concentreren op de moeilijke bits van de bites, nl. de productie van kwaliteitsvolle vetten en eiwitten. Die haal je immers niet uit een typische moestuin, ook al lukt het je om een ton courgettes te produceren.
Er is geen slecht eten. Er zijn slechte voedselsystemen, slechte productiewijzen, slechte hoeveelheden. Het gaat erom hoe we ons voedsel produceren.
Mijn persoonlijke stelling is: “Eet dicht bij huis, ken je producenten en hun processen. Blijf op de hoogte, en gebruik het hoofd, laat politiek corecte diëten voor wat ze zijn. Get a grip en gooi het kind niet samen met het vuile badwater weg.”

Wie laat deze schotel vol prachtige kazen staan?