Er is Brie en er is brie

Ik bracht m’n jeugd door in een dorp aan de rand van een industriële regio. Al had het toen nog een redelijk landelijk karakter, vandaag zit het helemaal geperst tussen ringlanen en ambachtelijke zones. Het dorp was letterlijk en figuurlijk een slaapplaats voor honderden arbeiders die rond Vilvoorde en Brussel hun dagelijks brood verdienden. In één van die arbeiderswoningen woonde ik en schuin over de deur waren we gezegend met een bakker, beenhouwer, kapper, tabakswinkel en een kruidenier. Van luxe gesproken …
Zaterdag, herinner ik me levendig, was een speciale dag. Dan aten we, in tegenstelling tot de rest van de week, ’s avonds een broodmaaltijd. Tegen een uur of vijf ging moeder naar de kruidenier en hier komt het … ik mocht dan -en alleen dan- zelf mijn broodbeleg kiezen. Ik had twee favorieten: Iets wat je nu een Biffi worstje zou kunnen noemen én een ferme spie brie die lekker slijmde onder de witte korst en waarbij ik zeker zeven verse boterhammen kon eten. Bij elk ‘beet-je’ brie, wegsmeltend op de tong, volgde er een halve boterham. Ik weet het, een kindermond is gauw gevuld, maar voor mij staan die zaterdagen op mijn harde schijf gegrift onder het niet mis te verstane label ‘Mijn eerste ervaringen met Good Mood Food’.
Welke soort brie mijn jeugdige smaakorgasmen had veroorzaakt, kwam ik pas veel later te weten. Stond het in de sterren geschreven, ik weet het niet, maar tegen alle levenslooplogica in, werd ik op een bepaald ogenblik self-made kaasmaker. Enkele kaasjaren verder ontwikkelde ik uit het niets een brie, waarvan de smaak mijn zaterdagherinneringen terug tot leven bracht. De gerijpte Belgische brie uit koemelk die klaarblijkelijk ooit mijn papillen had beroerd, bleek ondertussen in gerijpte vorm van de markt verdwenen. De meest verwante kaas die er nog te kopen viel, was de Franse Explorateur en last but not least mijn eigen brie, maar dan uit geitenmelk.

Merlijn of Witte van Rotselaar

Geitenbrie Merlijn, ook gekend als de Witte van Werchter of de Witte van Rotselaar

Geef nu toe, ik overdrijf toch niet als ik stel persoonlijks iets met brie te hebben 😉
Edoch, niet met alles wat zich de naam ‘brie’ heeft toegeëigend, want er is Brie en er is brie.
Mijn kaasmicroob met voorliefde voor ‘echte’ brie leidde me deze week 400 kilometer ver naar Le Roi des Fromages of voor de kenners ‘le Brie de Meaux’.
Deze kaas sierde eeuwenlang de tafels van de Franse koningen. De brie werd bij wijze van spreken in de achtertuin van het Franse hof geproduceerd. De productie schoof echter door het steeds maar uitdijnende Parijs meer en meer naar het oosten op. De internationale erkenning ‘Koning der kazen’ dankt de Brie de Meaux aan het winnen van de kaaswedstrijd op het Congrès de Vienne in 1814. Die wedstrijd werd door de Prins von Metternich en bisschop de Talleyrand, in hun politieke naijver, tussen de deelnemende landen en hun nationale kazen georganiseerd. De Brie de Meaux bleek de beste van de zestig deelnemende kazen.
Of het waar is, weet ik niet, maar alvorens het rijk der stervelingen te verlaten zou zelfs Louis XVI als laatste wens geuit hebben: “Laat me nog een stukje brie proeven” (maar dan in ’t Frans …).

Brie de Meaux AOC

Afgerijpte Brie de Meaux AOC

Gelukkig konden wij terecht bij kaasmakerij ‘Domaine des 30 Arpents’ (propriété de Benjamin de ROTHSCHILD) in Favières. Daar wordt de rauwe melk van hun 160 melkkoeien dagelijks volgens het lastenboek van het AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) verwerkt tot Brie de Meaux AOC en Brie de Melun AOC. Voor de Brie de Meaux AOC zijn zij nog de enige hoeveproducent op de markt. De Brie de Meaux soupeert ongeveer tachtig percent op van de 1,3 miljoen liter melk die er op jaarbasis wordt geproduceerd.

Productieruimte Brie de Meaux

Productieruimte Brie de Meaux AOC

Vijftig minuten na het stremmen van de deels afgeroomde rauwe melk wordt in de productieruimte de wrongel ‘zorgvuldig’ uitgeschept met de pelle à brie. In de kaaszaal wordt een temperatuur van 28° Celsius gehandhaafd, waarbij de wrongel geleidelijk de wei loslaat. De snelheid waarmee dit gebeurt is cruciaal. Het verloop van het uitlekproces wordt dan ook grondig opgevolgd door het meten van de zuurtegraad van de kaaswei, op basis waarvan de omgevingstemperatuur eventueel wordt bijgesteld.

Uitlekkende Brie de Meaux

Uitlekkende Brie de Meaux AOC

Al zijn de pelle à brie en de pH-meter twee belangrijke tools, in dit delicaat proces vormt de ervaring van de kaasmaker als ambachtsman de ware basis voor de uiteindelijke kwaliteit.
Bij Domaine des 30 Arpents is er naast de hoofdkaasmaker ook nog een affineur in dienst. Die man moet zorg dragen voor het rijpingsproces. Een proces dat voor de Brie de Meaux twee maanden in beslag neemt, de Brie de Melun ligt nog een maand langer. Het is zijn taak de rijpingsevolutie op te volgen, temperatuur en luchtvochtigheid in de rijpingscellen navenant bij te stellen en last but not least het ogenblik te bepalen wanneer de kaas klaar is voor verkoop.
Echte Brie komt tot stand met de pelle à brie, wat best te vergelijken valt met een groot uitgevallen visspaan en kort gebogen handvat, waarmee de wrongel laag per laag oordeelkundig in de kaasvorm wordt gebracht. Een arbeidsintensief en zorgzaam gebeuren. Beschouw het als een langdurig voorspel vol passie dat uiteindelijk zal resulteren in een geweldige extase vol genot.
De Brie de Meaux is dan ook geen vluggertje, niet zoals de horde al of niet industrieel geproduceerde brie-achtigen die door een gestabiliseerd kaasproces tot stand komen. Zij getuigen jammer genoeg enkel van onze Moderne Tijd, een tijd die zich kenmerkt door ‘haast en spoed is goed genoeg’, van smaakvervlakking en smaakverarming.
Ware passie en (smaak)genot neemt haar tijd en rijpt, zodat als het juust ogenblik is aangebroken ieder beetje telt

6 Reacties op “Er is Brie en er is brie

  1. Wow, Good Food is emotiefood! Food dat je tussen de regels door de smaak laat ervaren, zoals de smaak bedoelt is. Hier krijg je weer ouderwets trek van……

    Like

  2. Pingback: Cheese 4 All | Bits and Bites·

  3. Pingback: Merci Paris | Bits and Bites·

  4. Hi! I’ve been reading your blog for a while now and finally got
    the bravery to go ahead and give you a shout out from Porter
    Texas! Just wanted to say keep up the excellent work!

    Liked by 1 persoon

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s