Een Koole Kazende Keeskop

Brandrood kaas

Vorige week zaten we, aka Mycelium, voor een vierdaagse kaastour in Nederland, speurend naar vernieuwende kaasinitiatieven.
Zo kwamen we in Ede waar het NIZO (Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek, nu NIZO Food Research) jaren terug de Kernhemse kaas of Kernhemmer ontwikkelde. Die kaas werd daarna in diverse kaasfabrieken in Nederland geproduceerd, maar nooit in Ede zelf. De Kernhemmer is een pikante kaas met 60 procent vet in de droge stof en een hoog vochtgehalte. Tijdens de rijping onder vochtige omstandigheden ontwikkelt de roodbacterie zich op de korst en bezorgt zo de kaas zijn karakteristieke geur en smaak.
Vandaag wordt er echter op de Kernhemseweg in Ede door een ex-geitenboer een biologische harde roodbacteriekaas gemaakt van het Beaufort-type, uit melk van het beschermde en zeldzame Brandrode runderras. De Beaufort kaas is een traditionele Franse bergkaas, afkomstig uit de omgeving van Moutiers (Savoie). In 1997 bezochten we op 2000 meter hoogte een nog traditionele kaasmakerij. Daar werd na de Beaufort productie de wei opgewarmd om ricotta te maken. In Ede wordt de kaaswei van de Brandrood kaas gevoederd aan 16 zwarte (Baambrugse) varkens.


Het Brandrood rund, van oorsprong uit Oost-Nederland, is een dubbelgebruikras (vlees + melk) dat bijna uitstierf na de specialisatiegolf op melkproductie in de jaren ’70. Zij leveren niet enkel melk met een hoog eiwitgehalte, maar ook met een zeer gunstige melkeiwitsamenstelling voor het kaasproces. Dat laatste heeft te maken met het hogere kappa-caseïnegehalte in de melk, eigen aan het ras. Die eigenschap vinden we wel meer terug bij oude runderrassen. De Montbeliard uit Frankrijk is daar een uitstekend voorbeeld van. De Holstein-Friesian heeft ondertussen wel de weiden(?) en de stallen zwart-wit gekleurd, maar deze hoogproductieve koe is voor verkazende boeren niet zo interessant. Misschien kan de WUR zich voor het melkende en verkazende Nederland nuttig maken met uitgebreid onderzoek op kappa-caseïne …

Bioboer en kaasmaker, Michiel Cassuto, een Nederlander met Italiaanse roots, schakelde na 24 jaar geitenhouderij over naar het melken van 20 Brandroden. Michiel is een stille, rustige man die bij de kaastobbe tot leven komt. Gedreven en gedisciplineerd, met oog voor detail en ‘hygiëne’ voert hij één van de mooiste en oudste ambachten uit, het kaasmaken: rauwe melk transformeren tot veredeld eiwit.
Een ex-geitenboer dus, dat zegt iets, vind ik. Gelet op m’n achtergrond ben ik natuurlijk wat vooringenomen, maar toch.
ik wil absoluut niet veralgemenen, maar het is wel frappant dat ‘vernieuwende‘ kaasinitiatieven vaak uit de schoot van geitenboeren groeien. Neem bijvoorbeeld de Grie van Hansketien of de Machedoux van Hanneke Kuppens of de Lady’s Blue van De Kruidenwei (allemaal biologische kazen bovendien). Dat is niet zo toevallig als het lijkt. Ik zie twee grote oorzaken. Kazende geitenboeren hebben vaak geen agrarische achtergrond. Dat laat hen toe één en ander op een frisse manier te bekijken, niet gebrainwashed of geremd door gangbare praktijken en geldende geplogenheden. Niet meedraaiend in de stroom zijn ze gedwongen tot het vinden van meerwaarde en het toeval wil dat zij daarvoor uitgerust zijn met een speciaal creatief gen en een groot uithoudingsvermogen.
Vier jaar terug, toen wij stopten met de geitenkaasmakerij, vatte ik de idee op een boek te schrijven. De titel stond er meteen, de cover ook, maar de rest kwam er niet van 😦 De cover vormde echter een probleem. De foto die ik wilde gebruiken, viel onder copyright en de eigenaar(s) weigerden de rechten voor het gebruik op een boekcover te verkopen. Dat was een afknapper.
Ik toon het beeld hier toch maar en al heb ik er geen commerciële bedoelingen mee, het kan best zijn dat ik de foto moet weghalen. Dat zou jammer zijn, want dit beeld zegt meer dan 1000 woorden. De titel van de foto luidt ‘Geitenkaas met honing’.
De titel van het boek, dat net als het mycelium wacht op gunstige omstandigheden: Dagdromen van een geitenboer.

Hoe dan ook … voor alle geitenboeren en ex-geitenboeren: KEEP DREAMING!

Dagdromen van een Geitenboer

2 Reacties op “Een Koole Kazende Keeskop

  1. Pingback: Dancing with horned ladies | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s