Een kaas met een verloren ziel

In de Serra Estrela, 200 km ten zuidoosten van Porto, is Lissabon met het uitzicht op de oceaan ver zoek, om nog te zwijgen van de in hun zwarte cape gehulde studenten uit Coimbra. Hier in de Serra leeft een boerenbevolking al eeuwen tussen de rotsen, bremstruiken en schapen en daar zijn zij willens nillens goed in. De Serra Estrela, de westelijke uitloper van het Castiliaans scheidingsgebergte, is sinds 1976 natuurpark. Het beslaat een oppervlak van ruim 100.000 hectare en is daarmee het grootste natuurpark van Portugal.
De hoogste top (Torre) is 1993 meter, het hoogste punt op het Portugese vasteland, en net zoals op de Baraque Michel is er een verhoog gebouwd om, in dit geval, de kaap van 2000 meter te bereiken. Hoogmoed kent nergens grenzen, bedenk ik ter plekke in de mist.
Wij verblijven in een gerestaureerde boerderij, Quinta do Pisao, in het dorpje Ervedal  da Beira bij een Belgisch koppel. Tweeënhalf kilometer bochtige geërodeerde zandweg scheidt ons dagelijks van de weg naar Ervedal. Onderweg liggen twee herdershonden ontspannen bij hun schapen te niksen tot ze in hun rust opgeschrikt worden door de vierwielige sardienendoos van onze Huyndai huurauto, die hotsend en botsend de hindernissen tracht te oveleven en door zijn blauwe kleur schril afsteekt tegen de grijze lucht. ‘Niets zo dom als een hond zonder hersens of zonder goede baas’, gaat ons iedere dag door het hoofd als we ze door het weiland als luipaarden zien aanstormen. Je moet het maar doen: lopen als een luipaard en terwijl nog met open muil blaffen of je leven ervan afhangt. Eéntje draaft schuin rechts voor de kop van de auto en de andere loopt langs de chauffeurskant met een blik, die doet vermoeden dat het monster denkt dat ik iets van hem aan heb. Uit deze strategische omsingeling is slechts een kilometer verder te ontkomen, als er een recht en plat stuk opdaagt. Schijnbeweging naar rechts, terugtrekken naar links en plankgas geven. Oef, we hebben het weer gehaald. Terug bekomen, vraag ik me verontwaardigd af waar die herder zit. Mij lijkt die niets anders om handen te hebben dan schaapjes tellen, je zou bijgevolg mogen verwachten dat als er dan al eens ‘iets’ gebeurt, die kerel blij zou zijn om in actie te treden. Neen, verkeerd geraden, zo lijkt dat niet te werken bij herders. Herders blijven stoïcijns op post als hun klotehonden het laten afweten.
Ik heb tijdens ons verblijf met één van die gasten een conversatie gevoerd. Met vier Portugese woorden in de bagage wil ik niet overdrijven over de diepgang van het gesprek, maar met queijo (kaas), leite (melk), ovelha (schaap), cabra (geit) kom je althans bij een herder snel tot iets dat op menselijke communicatie lijkt. Voor een toerist is dat ruimschoots voldoende en voor de herder die in diepe rust vertoeft vermoedelijk ook. Drie uur ’s morgens en drie uur in de namiddag trekken die mannen met hun schapen rond en het grootste deel van de tijd staan ze gewoon te wachten, terwijl de schapen zich te goed doen aan opgeschoten grassen. Wie zich geroepen voelt tot het herderschap, omdat het zo onthaastend en romantisch lijkt, mag een poging wagen. De meesten onder ons geef ik een voormiddag herdertje spelen en tegen dat de zon haar goesting doet, doen de schapen dat ook, omdat de would-be herder ofwel in slaap ligt ofwel naar huis is vertrokken voor een Temesta-tablet of twee. Staande rust, wachten en stilte zijn niet onze sterkste kanten.
De madam van de herder maakt iedere ochtend kaas en gelet op het seizoen, heeft ze de melk van twaalf schapen nodig om op anderhalf uur tijd een rauwmelkse kaas van max. 1, 7 kg te toveren. Uit de opgevangen wei kookt ze nog wat risotto bij elkaar, zodat er net als bij varkens niets verloren gaat. We kregen de eer en het genoegen een kleine kaasboerderij te bezoeken waar dagelijks de melk van ruim driehonderd schapen op traditionele wijze wordt verwerkt tot Queijo Serra da Estrala, een kaas die het Europees label van Beschermde OorsprongsBenaming (PDO in ’t Engels, AOC in ’t Frans) mag dragen. De Serra-kaas onderscheidt zich van andere kazen door het gebruik van ‘echt’ plantaardig stremsel in het kaasproces. Geen dierlijk stremsel en ook geen microbieel stremsel, wat gezondheidsfanaten verkeerdelijk vegetarisch stremsel noemen, want dit komt bacterieel tot stand in het labo.
Traditioneel gebruiken ze in deze streek de gedroogde bloemen van de wilde kardoenplant om de vaste bestanddelen in schapenmelk te laten samenklitten tot kaaswrongel. Een ander vreemd fenomeen is het rechtstreeks toevoegen van zout aan de melk. Als de kaas nadien uit de kaasvorm komt, wordt hij met katoenen repen aan de zijkant ingebonden en na een rijping in twee fazen, die in totaal vijfenveertig dagen in beslag neemt, kan de kaas in de handel gebracht worden. De kaas is dan onder de korst zo smeuig geworden dat de kaasmassa kan uitgelepeld worden.


Wellicht is dit de meest gegeerde kaas in Portugal, maar voor onze verwende smaakpupillen wat te bitter in de mond. De Portugezen zelf eten de kaas met zoete pompoenconfituur. Een geslaagde combinatie die tegelijkerijd die bitterheid verdoezelt. Portugezen zijn duidelijk ook niet van gisteren, zelfs niet van eergisteren. Wij keken nog naar de menhirs toen zij al met een halve kaart en een paar repen stof naar India vaarden.
In het dorp konden we het nog persnatte boek ‘O grande livro do Queijo da Serra da Estrala’ kopen, dat gelukkig simultaan in zowel het Portugees als het Engels was geschreven. Na een paar dagen kreeg ik mezelf zover om het boek ter hand te nemen en met een ondertitel als Todos feitos à candeia raakte ik snel in de ban van de ziel van deze no-nonsense kaas. De Engelse vertaling las als: ‘All made by lamplight’ — The milk was drawn at night or at daybreak, at four or five in the morning, leading to the Medieval adage that Serra da Estrela Cheese was ‘all made by lamplight’.
De melk werd hoog in de heuvels, weer of geen weer, door aftandse herders in een pot boven een houtvuur opgewarmd, zout en kardoen deden de rest. Kaasmaken pur sang, geen 5’en of 6’en.
Gewoontegetrouw lees ik eerst achteraan in een boek. Daar staan immers, in het beste geval, de interessantste dingen. Als die me niet kunnen aanspreken, hoef ik de vaak honderden pagina’s die er aan voorafgaan ook niet. Dus wat heeft het Genootschap van de Serra-kaas te vertellen als slotbeschouwing?
“The mountain of pastures has gone. ‘Rural’ is showing ever increasing urban influences and ‘the brave Herminian shepherds’ of yore now beckon modernity, cellphone in hand.
Instead of roaming the vast open pastures, flocks are now contained within –often electrified- fences. An economic mindset and preoccupation with hygiene govern our times, everything is standardized, thus limiting the tales that accompany its making. Voracity generated by progress has changed and, in a certain sense, adulterated the setting of traditional cheese production.”
Ja, dat is duidelijk de wat ontnuchterende realiteit van vandaag. Maar wat had ik gewild? Dat het traditionele Portugal als lid van de EU zich als een enclave had kunnen onttrekken aan het economisch cultuurpatroon van onze moderne tijd?
Ook al zijn de levensomstandigheden in en rond de Serra duidelijk verbeterd, uiteindelijk blijft ‘overleven’ in deze regio ook vandaag nog de boodschap. Niet voor niets trekt het jonge volk hier weg. Wie overblijft, verbouwt wat groenten, wijn of olijven als ’t kan en hoedt schapen als ’t moet.
E amanhã? Wat brengt de dag van morgen?
Portugal was lange tijd een emigratieland; belangrijke groepen Portugezen zijn te vinden in Brazilië en Frankrijk, vooral rond Parijs, dat wel eens de een na grootste Portugese stad ter wereld genoemd wordt. Maar na de dekolonisatie trokken groepen immigranten uit voormalige koloniën naar Portugal en met de toetreding tot de EU beleefde Portugal een immigratiegolf uit
Afrika, Zuid-Amerika en Oost-Europa. Vandaag is één op de tien Portugezen van niet-Portugese afkomst, daaronder bevinden zich ook een tros Belgen en Nederlanders die er vaak enkel overwinteren. Binnen Portugal is ook al jaren een verstedelijkingstrend gaande, met sterke migratiebewegingen van het achterland richting de industriële regio’s van Lissabon, Porto en de toeristische regio Algarve.
Waarop mag de Serra da Estrela regio dan rekenen?
Dat een groep Nederlandse bio-industriëlen investeren in grootschalige intensieve schapen- en geitencomplexen en enkele herders voor de poorten plaatsen om de bussen toeristen nostalgisch af te leiden? Het is niet zo utopisch als het lijkt, zeker niet als ze nog kunnen rekenen op EU-subsidies om de landbouw in een achtergestelde regio te redden van de ondergang.
Het achterland in Sardinië mag dat genoegen al beleven. Daar zijn het dan wel geen Nederlanders, maar grote zuivelconcerns van het Italiaanse vasteland die er hun zakken vullen op de rug van armtierige keuterboeren. Echte maffiapraktijken.
Moeten we dan nu met z’n allen Queijo Serra lepelen in plaats van vanillepap om de ziel van de Serra in stand te houden? Neen, dat zou ik eerlijk gezegd zelfs nog niet overwegen. Wie wordt er van dat handeltje beter, denk je?
Dat de boerenbevolking lonkt naar het comfort en de luxe welke op de meest onmogelijke plekken met rasse schreden voor hun neus wordt opgetrokken, kan hen in de verste verte niet kwalijk worden genomen.
Aan de grote stroom, de Taag, in Lissabon, staat ’s nachts geregeld een jongeling uit de Serra, na zijn afwasjob in een bar, vol melancholie voor zich uit te staren. Hij heeft iets van een herder die stoïcijns wacht. Neen, niet op twee klotehonden, hij kijkt uit naar iets dat in deze stad, die davert op de schokgolven van cultuur, nergens is te vinden.

4 Reacties op “Een kaas met een verloren ziel

  1. prachtig verhaal, ach, Portugal. vandaag tijdens de almoço in het lokale cafe zei een jonge portugese veearts me dat Portugal maar weer zonder europa verder moest. Immers vóór de EU leefde de portugees van het land, 80% was landbouwer, nu nog 3%. Portugal kan de concurrentie toch nooit winnen dus moeten we zelf onze produkten maar opeten en leven van onze geiten, ons graan en de vis.

    Like

  2. helaas voor de – bij wijlen, zeker in de winter -nostalgische zielen als ik: een cliché van hier tot in Portugal maar toch: we kunnen de klok niet terugdraaien of tot stilstand brengen: ieder zijn comfort! ook de goede herder – en zijn honden/schapen.

    Like

  3. Pingback: Met kardoen is het te doen | Bits and Bites·

  4. Pingback: A imaginação, o nosso ultimo santuário | Bits and Bites·

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s