Bruxelles-Langres: aller-retour

De voorbije week heb ik me nostalgisch gewenteld in de ongekende geschiedenis van de Belgische kaas.
Als halfbakken Brussels ketje bleven mijn gedachten hangen bij de hettekeis en schepkeis, ooit het voedsel van de gewone (werk)man, in alle stilte teloor gegaan in 2007 en hun opmerkelijke verwantschap met de nog levendige Franse Langres-kaas.
Een terugblik in het verleden, stof voor een Bits & Bites verhaal.

Wat beweegt mensen om eind november 2007 het grillige en ijzige herfstweer te trotseren voor een rit naar het Franse departement Haute-Marne doorheen de Champagne-Ardenne? Niets minder dan passie.
Passie voor eerlijke en authentieke kaas drijft ons voor een excursie naar het hart van het gebeuren, de werkvloer, waar bedreven ambachtslui zorgen voor het rijke geur- en smaakpalet van een uitmuntende AOC-kaas met gewassen korst: de Langres.
Meer dan gretig laten we ons onder deskundige begeleiding meedrijven in een wereld vol essentie, gedragen door drie wezenlijke pijlers: le terroir, l’ histoire et le savoir(-faire).

De eerste vermeldingen over de Langres-kaas gaan terug tot de veertiende eeuw: ‘Op het plateau van de Langres en het platteland van de Haute-Marne wordt door boerenvrouwen een smaakvolle kaas geproduceerd’.
Wat hierbij opvalt, is dat in tegenstelling tot andere contreien die kaasproductie niet het gevolg was van een door monniken doorgegeven traditie.
Met eenvoudige middelen werd de Langres-kaas eeuw na eeuw op kleine boerderijen buiten in manden(1) gedroogd en in kelders gerijpt in stenen potten. Voorbijtrekkende handelaars namen de kaas mee en zo werd de Langres van Parijs tot Genève een gegeerd product.
Wie had toen kunnen denken dat deze boerderijkaas door abrupte veranderingen in de landbouw op het eind van de negentiende eeuw en nieuwe economische ontwikkelingen bij het begin van de Eerste Wereldoorlog ‘bijna’ volledig zou teloorgaan?
In de absolute bloeiperiode van de Langres fermier in 1872 waren er alleen al in het kanton Langres 340 boerderijen actief in de kaasproductie, vandaag rest er nog één.
Reeds in de zeventiende eeuw fungeerde de streek als een uitgestrekt en vruchtbaar graangebied, maar de tarwecrisis in 1880 zorgde voor een snelle en diepgaande hervorming van de landbouw. De boeren schakelden massaal over van graan- naar melkproductie.
De gronden, weinig doorlaatbaar en rijk aan kalium en fosforhoudende zuren, bleken immers grasland op te leveren met hoge voedingswaarde.
De melkkoeien, die vroeger slechts de onbewerkbare en hoger gelegen stroken toegewezen kregen, konden hun ogen niet geloven.
Aangetrokken door de nieuwe melkplas installeerden zich vanaf 1886 talrijke Zwitserse kaasmakers in de streek die, hoe kan het ook anders, stantepede zorgden voor bergen Emmental en Gruyère.
Het lokale koeienras, dat zich na eeuwen fokkerij uitstekend leende voor een kaasproductie met hoog rendement, raakte door een typhusepidemie sterk uitgedund en de import van productievere melkrassen uit Zwitserland zorgde voor de finale doodsteek.
Of dit alles nog niet genoeg was, liet een aantal jaren later de Eerste Wereldoorlog de vrouwen jaren alleen achter met het boerderijwerk. De economische ontwikkelingen na de oorlogsjaren, met de opkomst van de melkwagen en de werkverschaffing op melkerijen, zorgde in de jaren veertig uiteindelijk voor het verdwijnen van de Langres fermier in de handel.
Wie kan het de boeren kwalijk nemen dat zij kozen voor een stuk bevrijding van werkdruk en de zekerheid van melkverkoop?
De coöperatieve melkerijen die ondertussen werden opgestart, verwerkten de melk tot Gruyère en Emmental. Dat er uiteindelijk rond 1950 in de plaatselijke kaasmakerijen een productie van Langres laitier ontstond, is te wijten aan de gevolgen van de marktcrisis die de Emmental trof in 1930.

Kaasmakerij Schertenleib, gevestigd in Saulxures, gaf in 1952 als eerste een nieuw elan aan de Langres en is nu vijfenvijftig jaar later niet enkel het boegbeeld, maar ook de grootste producent van wat we de ‘nieuwe’ Langres kunnen noemen.
Nieuw?
In 1960 doet de kleurstof ‘rocou’ (2) haar intrede in de kaasproductie. Een hulpmiddel dat toelaat de rijpingstijd van de Langres drastisch in te korten, wat onherroepelijk leidt tot een nieuw soort Langres.
De productie bereikt in 1980 tweehonderd ton, gerealiseerd door drie producenten en in 1991 krijgt de Langres het AOC-keurmerk (3).
Meer recent vervoegt la ‘Ferme de Baraques’ in Genevrières de gelederen met een Langres fermier uit rauwe melk onder de merknaam ‘Remillet’.
De productie van de Langres situeert zich vandaag rond de vierhonderd ton.
Al bij al een kleine productie, waarvan een twintig ton bestemd is voor de export.

De verwantschap tussen de ‘oude’ Langres en de Brussele ‘schepkeis’ en ‘hettekeis’ is meer dan opmerkelijk. De verwerking op de boerderij, de productiewijze, het droogproces in open lucht, de lange rijpingstijd en een vrij gelijklopende historiek vormen meer dan toevallige raakpunten.
Toch is er één groot verschil en dat stelt zich in hun totaal verschillend toekomstperspectief. De Langres heeft zich weten aan te passen aan de maatschappelijke ontwikkelingen en een gewijzigd comsumptiepatroon. De toekomst van de Langres is zeker niet bedreigd, integendeel.

De Brusselse keis daarentegen kwam eind 2007 roemloos aan zijn eind, toen de enige nog overblijvende producent, Kaasmakerij Vander Gucht in Sint-Pieters-Leeuw, de deuren sloot met bereidwillige medewerking van het FAVV (4), de ijverigste leerling van de Europese klas.
Dat de Brusselse keis traditioneel op de boerderij uit afgeroomde melk werd vervaardigd, heeft alles te maken met de Belgische zuivelcultuur (of het gebrek eraan). België heeft zich in het verleden nooit als kaasland geprofileerd, maar wel als melk-, room- en boterland. In de Brusselse regio hadden de boeren echter het gezond verstand hun afgeroomde melk niet aan de kalveren te voeren, maar die via kaas ten gelde te maken. Daarbij hanteerden ze dezelfde eenvoudige hulpmiddelen en handelswijze als de boeren in de Langres.
De Brusselse keiskoppen organiseerden zich zelfs in de jaren dertig tot een coöperatief met meer dan dertig leden. Het keiskot in Halle is daar getuige van. De boeren brachten hun gepolde(5) kazen naar het keiskot waar ze verder gemeenschappelijk werden geaffineerd en gecommercialiseerd. Zij voerden zelfs wrongel in uit de Langres. De kaaszakken kwamen met de trein aan in bakken die lekten van de uittredende wei.

Het moet gezegd dat deze (weliswaar vetarme) Brusselse kazen met hun hoog zoutgehalte zich niet tijdig aan het veranderde consumptiepatroon hebben aangepast. Dat deed de Langres bewust of onbewust wel. In februari 2007 nam ik het initiatief om deze authentieke Brusselse kaasmakerij met haar traditioneel productieproces via video voor het nageslacht te bewaren.

De geschiedenis van de Langres wijst ons, moderne zielen, op een schijnbare tegenstrijdigheid. Ooit een kaas van het huishouden, gedragen door de intuïtie en volharding van boerenvrouwen, evolueerde de Langres tot een melkerijkaas waar mannelijke rationaliteit het voor het zeggen kreeg.
Toch veranderde deze kaas met een oorspronkelijk mannelijk karakter, hevig in kleur en sterk van smaak, tot een product dat vandaag veel zachter, veel vrouwelijker is geworden. Met gezond boerenverstand heeft de Langres de moderne tijden weten te overleven, evenwicht gezocht en het gevonden.
In een tijd waarin bronwater in flessen duurder is geworden dan melk, rauwe melk nog amper rauwe melk is door de hoge hygiënenormen die aan melkveebedrijven worden gesteld en kleine traditionele kaasmakerijen hun toekomst dreigen te ontnemen, de gevolgen van de globalisering van de wereldhandel leiden tot kunstmatige tekorten en scheefgetrokken toestanden, heeftt passie en nostalgie ons geleid naar oases van authenticiteit.
Het toenemend gebruik van industriële bulkprocessen en geavanceerde technieken als micro- en ultrafiltratie in de kaasproductie leiden weliswaar tot goedkope, maar ook tot levensloze, smaakloze eenheidskaas. Gelukkig zijn er nog ‘echte’ kazen en blijft er hoop voor hen die het belang onderkennen van een gediversifieerd aanbod van eerlijke, volsmakende kazen voor onze gezondheid en welbehagen.

De tijd lijkt gunstig om mensen uit-het-zicht en vergeten eenvoudige kaastechnieken bij te brengen, die hun in staat stellen zelf thuis te zuivelen, hun eigen goeie verse marchandise te maken, waar ze vol trots en goesting kunnen van kwijlen. Magda en ik hebben besloten lessenreeksen rond zuivel te organiseren … bij ons thuis of wie weet wel bij jou thuis in de keuken.
Wie geïnteresseerd is, laat het maar weten en zoals steeds: Spread the word 😉

—
(1) De streek rond Langres is al eeuwen gekend voor zijn mandenvlechterij.
De Langres werd vroeger op leggers gestapeld in langwerpige wissenmanden. Die manden hingen buiten in de tocht onder een afdak aan het plafond. De kazen konden zo, veilig tegen vliegen, drogen. Die manden noemt men in de streek  ‘les chasières’ of in het oud Frans ‘les chazères’.
(2) Rocou is een struikvormige boom uit het tropisch deel van Zuid-Amerika die rode vruchten draagt, waarin zich rode pitten bevinden die na droging worden vermalen. Rocou bevat veel carotenen en wordt daarom als voedingskleurstof aangewend (Europese code E160b). Andere namen voor rocou zijn ‘annatto’ en orleaan’.
(3) AOC, Appelation d’Origine Controlée, is een Europees toegekend label. PDO, Protected Denomination of Origin, is de internationale benaming
(4) FAVV is de Federale Dienst voor de Veligheid van de Voedselketen.
(5) Het pollen van de kaas staat voor het kloppen van de uitgelekte kaaswrongel in de kaasvorm.
—
Korte videofragmenten van de productie van de Langres, Epoisses en de Brusselse schepkaas vind je op de YouTube pagina van Mycelium.