Zuur en bitter

Half augustus. De langste dag is bijna 2 maanden terug de revue gepasseerd en dat is er, althans in de tuin, aan te zien.  Percelen staan er leeg bij,  augustus als oogstmaand doet haar naam alle eer aan.

Tijd voor iets anders… Voor najaarsgroenten als veldsla, winterpostelein, koolrabi, rode biet, ramenas, spinazie bijvoorbeeld, maar ook voor andijvie en suikerbrood. Suikerbrood … What’s in a name? Suikerbrood is een andere naam voor groenlof en de soortnaam is Cichorium intybus var foliosum,  kortom familie van het witlo(o)f .

Hoe zijn ze in godsnaam aan die naam ‘suikerbrood’ gekomen? Ik associeer het eerder met zoet. Wiki zegt ‘Suikerbrood is brood waarin suiker is meegebakken, vooral populair in Friesland’. Dat moet dik tegen de goesting van Calvijn zijn, ook al ligt die reformist nu al 500 jaar in de kist. Voor een calvinist pur sang geldt enkel soberheid, zuinigheid en arbeidsethos. Suiker hoort daar niet bij en in die zin zou Calvijn (met veel goede wil) kunnen bestempeld worden als promotor van natuurlijke voeding. Olé, zou ons Magda zeggen.

Noem het een geluk bij een ongeluk dat onze voorvaders in de 16de eeuw wellicht te laks waren om zich te onttrekken aan het Spaans katholieke juk. Die van ons bleven thuis en trokken, in tegenstelling tot duizenden anderen, niet naar het hoge Noorden. Oké, oké, ze hebben hier veel ambras gemaakt, men vertelt er in de geschiedenisboeken nog over. Hadden ze niks anders te doen, waren ze te zat van de gueze om twee keer na te denken, konden ze hun hof niet achterlaten? Joost mag het weten. Onze vaderen liepen in het paaps gareel en droegen na de mis de geuzenpenning. Die penning droeg het opschrift: ‘Liever Turks dan Paaps’.  Eigenlijk niet te verstaan dat, nu we hier helemaal niet meer paaps zijn, de Turken alsnog niet mogen meespelen. Maar door voor de sier paaps te blijven, zorgden onze lamme goedzakken dat wij gespaard bleven van het Lutheraans schuldgevoel of de strikte moraal van het Calvinisme, dat enkel ongelukkige mensen voortbrengt. Neen, onze voorvaderen uit de Zuidelijke Nederlanden kregen tijdig door dat het paapse nog de minst slechte keuze was. In welke godsdienst kan je beter het varken uithangen, gaan biechten om alle zonden naar de hemel te sturen, drie Weesgegroetjes opzeggen en daarna terug gewoon verder feesten?

Wat saaie prenten had Breughel moeten schilderen, had het anders geweest? Uit die moraal van ‘Laissez faire, laissez vivre’ zijn wij generaties lang gesneden. Die breugheliaanse cultuur heeft aanleiding gegeven tot ons bourgondisch imago en het Vlaamse Kookboek. Een eenvoudige, maar gediversifieerde keuken, een keuken van volle smaken. De teelt van fruit en groenten werd in onze contreien als een kunst beleden. Wij waren koplopers in plantenveredeling en landbouwalaam. Dat vind je nog steeds terug in de naamgeving van groentenzaden: Brusselse spruit, Mechelse bloemkool, Luikse prei, …

Carlo Petrini, oprichter van de Slow Food Movement die in Italië ontstond, werd aangegrepen door de grote wijsheid die schuilt in de cultuur van het platteland, een cultuur die zich door de eeuwen heen heeft ontwikkeld. (Slow Food ijvert voor biodiversiteit, respect voor de landbouwer en voor kleinschalig ondernemen).  Uit een interview met hem dat onlangs verscheen in Weekend Knack, lees ik: ‘Een ontwikkeling die in schril contrast staat met de invasieve gastronomie zoals ze vandaag door TV-vedettes wordt gepromoot, met recepten op het scherm en in magazines, vergezeld van foto’s van gerechten die van bovenuit zijn genomen, als ging het om kadavers. De gastronomie gaat voorbij aan het voedingsvraagstuk. Vooral sinds de industrialisering van de voedingsproductie is gastronomie uitgegroeid tot een ramp voor onze leefomgeving. Wat we nu nodig hebben is een Uuniversiteit van de Grootmoeders om de bijna vergeten tradities te redden, ze door te geven aan jonge mensen’.

Vier smaken zijn er van oudsher, tegenwoordig spreekt men ook van een vijfde: umami. Een Japans gegeven dat staat voor ‘hartig’. De stof die deze smaak zou veroorzaken, is glutamaat. Eén van de twintig essentiële aminozuren, van nature in veel etenswaren terug te vinden, maar vooral in zeewier, erwten en belegen kaas.

Zout, zuur, zoet en bitter zijn de vier basissmaken. Stel dat je op basis van het gezegde ‘Je bent wat je eet’, iemand zou kunnen typeren op basis van zijn voorkeurssmaken. Waar kom je dan uit? Valt er iets over te zeggen?